Рецепты из прошлого

Маринованные опята Осенью, когда начинали расти опята, бабушка ходила в лес за пеньками. Маленькие крепыши шли в банки целиком, покрупнее — на икру или жарёху. Грибы перебирали, чистили, мыли в нескольких водах. Варили в подсоленной воде с укропом и лаврушкой минут двадцать, снимая пену. Откидывали на дуршлаг. Маринад: вода, соль, сахар, перец горошком, гвоздика, лаврушка. Кипятили, добавляли уксусную эссенцию (чуть-чуть, из расчёта чайная ложка на литр). Закладывали грибы в маринад, давали заки...

Морковная запеканка с творогом Из детского сада многие помнят морковную запеканку, но домашняя — совсем другая история. Морковь мыли, чистили, варили целиком до мягкости. Потом тёрли на мелкой тёрке или пропускали через мясорубку. Творог протирали через сито, чтобы не было крупинок, смешивали с морковью, яйцами, сахаром, щепоткой ванили и манкой (чтобы связать). Массу выкладывали в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху смазывали сметаной с желтком. Запекали до румяной корочки. По...

Оладьи на простокваше "как пух" Бабушка оставляла молоко на окне, и через пару дней получалась густая простокваша. Яйца, сахар, соль, простокваша, мука и сода — вот и всё. Соду не гасили уксусом, она гасилась простоквашей. Тесто должно быть как густая сметана, чтобы с ложки не падало, а сползало. Ложку макали в холодную воду, чтобы тесто не липло, и выкладывали на раскалённую сковороду с маслом. Жарили под крышкой, чтобы поднялись. Оладьи получались толстые, пористые, как маленькие подушечки. По...

Борщ с пампушками, который тянется два дня Мясо для борща я всегда беру на кости, килограмма полтора, лучше грудинку или голяшку. Заливаю холодной водой и ставлю на самый маленький огонь, даже не кипячение, а томление. Первую воду, если она мутная, можно слить через полчаса и залить новую — так бульон будет кристально чистым. Варится всё это часа три, не меньше. Пока варится, я занимаюсь свёклой. Её нужно натереть соломкой, тонко, и сразу потушить на сковороде с уксусом и ложкой томатной пасты. ...

Домашние вареники с вишней Это было летнее лакомство. Вишню рвали с утра, пока роса, прямо с дерева за сараем. Ямы с косточкой не было, поэтому косточки выдавливали шпилькой — бабушкиным способом. Вишня засыпалась сахаром и оставлялась пустить сок. Тесто делали на кефире с содой — оно получалось пышным и не черствело. Раскатывали тонко, вырезали кружки стаканом, в каждый клали по нескольку вишенок без сока (сок потом пили или в компот). Защипывали особенно, гребешком, чтобы не разварились. Варил...

Гурьевская каша (бабушкин вариант) Слышала, что это старинное блюдо, но бабушка делала проще. Варила густую манную кашу на молоке с ванилью. Отдельно в духовке томила пенки: наливала в плоскую широкую кастрюльку сливки и ставила в горячую духовку, пока не образовывалась румяная пенка. Снимала её лопаткой, снова ставила томиться — и так несколько раз. В форму для запекания выкладывала слоями: каша, пенки, слой толчёных орехов (грецких) с сахаром, снова каша, пенки, орехи. Сверху посыпала сахаром ...

Гречневая каша по-купечески с белыми грибами Гречку я сначала обязательно перебираю. Как ни крути, а чёрные зёрна попадаются, и если их не убрать, каша будет горчить. Потом я её промываю и сушу на сковородке без масла, пока не пойдёт лёгкий дымок и не появится ореховый запах. Это главный фокус: тогда крупа остаётся рассыпчатой. Грибы у меня сушёные, белые, горсть. Я их замачиваю в тёплом молоке часа на два, можно с вечера. Потом грибы режу мелко, а молоко не выливаю — на нём и буду варить кашу. ...

Солянка сборная мясная по-московски Это блюдо для праздничного стола, потому что в него шли остатки всех мясных деликатесов. Бульон варили из говядины с копчёными рёбрышками, обязательно с лавровым листом и перцем. Отдельно на сковороде пассеровали лук с томатной пастой до темно-кирпичного цвета. Солёные огурцы (только бочковые, не маринованные) чистили от шкурки, резали соломкой и припускали в бульоне. В кастрюлю собирали всё нарезанное мясо: варёную говядину, ветчину, сосиски, курицу, почки (е...

Сельдь под шубой, которую надо делать с вечера У меня в этой шубе всё начинается с селёдки. Я беру самую жирную, лучше «матиас» или «иваси», если сезон. Разделываю на филе, вынимаю все косточки пинцетом, не ленюсь. Режу мелко, но не в фарш, чтобы кусочки чувствовались. Первым слоем выкладываю на плоское блюдо, сверху поливаю растительным маслом и закрываю луком, нарезанным тонкими кольцами. Лук обязательно ошпариваю кипятком, иначе он потом перебьёт всё своим вкусом. Дальше идёт морковь отварная...

Окрошка на квасу, как в детстве у бабушки в деревне Самый главный секрет — это яйца и квас. Я всегда беру пять-шесть картофелин средних, варю в мундире и обязательно остужаю, чтобы они были тёплыми, когда чищу. Если картошка горячая — она крошится, а если холодная — режется как масло. Тут важно не спешить. Огурцы свежие, штуки три, я сначала пробую на вкус: если вдруг горчат — шкурку долой. Режу всё одним кубиком, примерно сантиметр на сантиметр, чтобы во рту всё чувствовалось. Яйца варю вкрутую...