Русская кухня: история

"Не читай во время еды" - плакат 1926 года. О смартфонах тогда ещё даже не мечтали.

Подготовили для вас краткий обзор статьи от главного кулинарного историка Павла Сюткина о русской кухне в рамках ресторанного меню: - Русская кухня - живой организм, а не фиксированный набор старинных рецептов. Она всегда находилась под влиянием других народов, и её развитие невозможно без внешних заимствований. - Большинство «традиционных» русских блюд пришло к нам извне или имеет аналоги в кухнях других стран. Заимствования - неотъемлемая часть эволюции русской кухни. - Современные россияне от...

Пересказывать документальное кино – дело пустое, его смотреть надо. Здесь же в качестве развлечения приведу вам слова одного из директоров этих фабрик Федора Галенышева: «На Сталинградский тракторный завод я попал в 1931 году. На фабрике-кухне были еще леса. Не было подъемника, не все машины работали, электропроводка не была еще закончена. Все было сделано на живую нитку. Каждый день не было то света, то воды. Все-таки мы открыли фабрику-кухню прекрасным обедом. Было пять горячих блюд и восемь з...

Полгода назад коллеги с телеканала «Россия-Культура» пригласили меня на съемку в удивительное место – Российский государственный архив кинофотодокументов в Красногорске. Там мы участвовали в очередной серии программы «Запечатленное время», посвященной советским фабрикам кухням. И вот на днях этот фильм вышел на экран. На самом деле это неожиданное ощущение – перенестись на 60-80 лет назад. Старые полустертые киноленты справляются с этим великолепно. От меня же требовалось немногое – просто комме...

8.  О консервативных гастрономических привычках соотечественников рассказывает в «Записках» один из приятелей Александра Пушкина — Филипп Вигель: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания — пироги, студени, ботвиньи — оставались привычною любимою пищей». В России уже возникал интерес к гастрономии как части национального проекта? Как связаны политические колебания в обществе и мода на русскую кухню? - Кухня не раз становилась в нашей стра...

6.  Как профессиональное сообщество отнеслось к инициативам чиновников? - Повара и рестораторы выживали при любых условиях – при крепостном праве, в гражданскую, во время поисков врагов народа и хрущевской кукурузной кампании. Пережили крах СССР и перестройку. Неужели вы думаете, что нынешнее чудачество какого-то министерства способно поставить их в тупик? Да, общее отношение, как очередной начальственной причуде. Да, все понимают, что к реальной заботе о людях это не имеет никакого отношен...

5.  Можно ли сказать, что современные рестораны русской кухни ориентируются на дореволюционные рецепты с оглядкой на советское прошлое и современность? Насколько современное исполнение и ингредиенты отличны от того, что ели в XIX веке? - Что значит «ориентируются»? Любой нормальный повар следует некоторой традиции вкуса, которую он унаследовал от учителей, родителей, семьи. В этом отчасти и заключается «национальность» любой кухни. А традиция эта, естественно, меняется из поколения в поколе...

- А зачем вам, батюшка, такие картинки? - Для аппетиту, сын мой. Фреска 1768 года из трапезной церкви св.царевича Димитрия "на крови" в Угличе.

Рассказывает историк Ольга Сюткина: - Кухня Суздаля, конечно, во многом лежит в русле кулинарных традиций Центральной России. Но при этом имеет и свои особенности. Вот уже не один век Суздаль — это центр огородничества и садоводства. Его продукты были известны по всей России. За хреном в Суздаль приезжали поставщики императорского двора. А продукция местных “хренотолчейных” заводов поставлялась даже во Францию. Выращенный суздальскими огородниками сорт огурца “Изящный” имел шипы-бугорки, которые...

4.  Среди рекомендованных Минпромторгом блюд такая экзотика, «калья», «ушное», «скоблянка», «шаньга» – все это звучит хорошо, но непонятно. Насколько сложны в изготовлении и дороги как массовый продукт эти блюда? - «Хорошо, но непонятно» - похоже главный принцип работы этой группы чиновников. Между тем замените слово «калья» на привычный рассольник, «ушное» - на рагу, скоблянку – на бефстроганов, а шаньгу на открытый пирожок, и все станет понятно. Так что вся «аутентичность» – просто в выта...