5.  Можно ли сказать, что современные рестораны русской кухни ориентируются на дореволюционные рецепты с оглядкой на советское прошлое и современность? Насколько современное исполнение и ингредиенты отличны от того, что ели в XIX веке? - Что значит «ориентируются»? Любой нормальный повар следует некоторой традиции вкуса, которую он унаследовал от учителей, родителей, семьи. В этом отчасти и заключается «национальность» любой кухни. А традиция эта, естественно, меняется из поколения в поколение. Никто сегодня в здравом уме не будет готовить и есть в ресторане пироги-рыбники, куда рыбу закладывали прямо с костями, а потом поедали руками. Мало кому интересны щи, в которых от жира ложка стоит, а сверху еще кусок ржавого сала плавает. А ведь это — идеал праздничной еды какого-нибудь нашего крестьянина или ремесленника еще лет 150 назад. Да и «элитная» кухня прошлого — весьма специфическое для сегодняшнего дня испытание. Не забывайте также, что абсолютное большинство жителей страны никогда в жизни не ело всех этих «тельных», «ушных», да «верещак». Для них родная кухня — это советское наследие с небольшими вкраплениями «бабушкиных» рецептов — домашних пирожков, квашеной капусты, сырников и т.п. Переломить эти вкусы — равносильно тому, чтобы заставить население переодеться в кокошники, лапти и онучи. Совершенно бесперспективное занятие. Кроме того, приготовление на современной ресторанной кухне всей этой средневековой «пареной репы» — изначально фальшиво. Ресторан — это бизнес, это конвейер — заблаговременная заготовка блюд, скорость приготовления и подачи. Наконец, где позвольте спросить, брать всех этих осетров, рябчиков, свежую речную рыбу, и даже репу? Выстроенная сегодня система государственного контроля (Честный ЗНАК, Меркурий и т.п.) вообще не позволяет покупать продукцию от нелицензированных поставщиков, на рынках, у частных лиц и т.п. То есть без замены рябчика на промышленную курицу, а осетра на судака не обойтись. Ну и зачем рестораторам эти безумные фантазии?