4.  Среди рекомендованных Минпромторгом блюд такая экзотика, «калья», «ушное», «скоблянка», «шаньга» – все это звучит хорошо, но непонятно. Насколько сложны в изготовлении и дороги как массовый продукт эти блюда? - «Хорошо, но непонятно» - похоже главный принцип работы этой группы чиновников. Между тем замените слово «калья» на привычный рассольник, «ушное» - на рагу, скоблянку – на бефстроганов, а шаньгу на открытый пирожок, и все станет понятно. Так что вся «аутентичность» – просто в вытащенных из сундука старинных названиях. Их несомненно можно с пользой применять в туристических ресторанах, где-нибудь в Суздале или Ростове Великом. Там они будут соответствовать историческому облику окрестностей. В обычной же жизни россиян все это заигрывание со «святой стариной», на мой взгляд, никаких перспектив не имеет. Дороговизна - важный вопрос ресторанного бизнеса. Что скрывать, население беднеет, начинает экономить на всем. И приготовить вкусно за копейки уже не всегда получается. Что характеризует старую русскую кухню? – Длительное томление блюд в печи (которая и сама по себе не дешева). Отсюда бόльшая себестоимость. Но опять же, здесь есть своя тонкость. Да, сегодня в Москве есть рестораны, использующие классическую печь. И ценник там выше среднего. Но знаете ли вы, что во всех популярных московских трактирах и ресторанах XIX века («Славянский базар», «Яр», у Крынкина и десятков других) никаких русских печей отродясь не было. Что не мешало им стать гордостью русской кухни, используя совсем не исконные европейские плиты. Так что просто надо ту же русскую кухню уметь вкусно готовить. А уж отеческую репу вы там подали или богопротивный ананас – имеет гораздо меньшее значение.