Breaking Bread

Рис, часть 4: методы приготовления и есть ли лучший Если зайти в комментарии под прошлым постом, то можно быстро понять, что как-будто вообще нет единого способа приготовить рис. Одни убеждены, что рис нужно варить как пасту – в большом количестве воды, а потом слить. Другие уверены, что единственный правильный способ – абсорбция, когда рис впитывает ровно столько воды, сколько нужно. Третьи вообще не понимают, о чём речь, потому что у них рисоварка (да ещё какая-нибудь типа zojirushi). А это зн...

Сегодня у меня день рождения, и в этот раз я в Казахстане. А конкретно - в горах. В прошлом году я писала, как задолбалась и как много работала. Наивная - я ещё не знала, что ждёт меня в этом году. Так я не работала никогда. Даже наверное во время открытия ресторана. Но! Это пост не про то, как надо меня пожалеть, а про лишнее напоминание, что именно то, как я праздную сегодня свой день рождения - прямой плод моих трудов и того, что я так фигачила весь год. Именно это позволило мне набрать почти...

Рис, часть 5в: что объединяет все пловы мира Мы разобрали рис, зирвак, специи и технику. Теперь давайте посмотрим шире, потому что за всем региональным разнообразием (а его бесконечно много, и каждый дедушка с казаном абсолютно уверен, что его версия единственно верная. да так оно и есть) прячется удивительный набор констант. Жира должно быть много и он обволакивает каждое зерно - неважно, это курдюк в Узбекистане, топлёное масло в Индии или хлопковое. Рис моют тщательно, всегда, без исключений ...

Рис, часть 5б: специи и физика плова Зирвак готов, рис замочен, казан горячий – и вот тут начинается самое интересное, потому что то, как вы работаете со специями, и как ведёте себя после закладки риса, определяет разницу между пловом и рисовой кашей с мясом. Зира – главная специя в плове (это как-будто очевидно). Её эфирные масла содержат куминальдегид – тот самый тёплый, землистый, чуть пряный аромат, без которого плов не будет пловом. Куминальдегид жирорастворим: он переходит в масло и через ...

Недели две назад я спрашивала вас про продукты, в которые вы буквально влюбились – и это был вопрос не из праздного любопытства (по крайней мере не только). Вы знаете, что я хотела запускать оливковое масло и в итоге не стала. Я могу бесконечно объяснять это ценами и рисками, но правда в том, что я просто не хочу быть продавцом чужого продукта, даже очень хорошего. Мне важно создать что-то своё, с нуля, потому что я всё-таки про вкус, а не про логистику. Сейчас я думаю в другом направлении, и пр...

Рис, часть 5а: плов – рис и зирвак Ну что, пора закрыть серию про рис, по крайней мере её теоретическую часть, и раз уж вы так хотели – сделаем это самым рисовым блюдом на свете. Для СНГ по крайней мере. Плов. И вот что я имею сказать сразу: я даже не рискну говорить, что расскажу вам какой плов правильный, потому что правильного плова просто не существует. Два года назад ровно в это же время я ездила по Узбекистану и куда бы я ни приезжала, слышала от местных одно и то же. «О, где вы до этого б...

Ну что, можно сказать я выдохнула и с новыми силами готова закрыть наконец серию про рис – тем единственным способом, которым её и положено закрывать. Рецептом плова. Дисклеймер: я не претендую на звание самого правильного, самого ферганского или вообще какого-то эталонного плова в мире. Слово «аутентичный» уже настолько истрепалось, что я его даже произносить не буду. Я просто показываю, как его готовлю – с пониманием того, что происходит на каждом этапе и почему. Как, впрочем, и всегда. Важно!...

Максимальный огонь, без крышки. 10-15 мин. Если готовите на плите (а не на открытом огне), через 5 мин можно аккуратно разровнять рис шумовкой – не копая в зирвак. На 8-10 минуте проткнуть 5-6 отверстий палочкой до самого дна. Тест: шумовкой плашмя по рису – глухой звук значит вода ушла. Собрать рис горкой к центру. Вдавить обратно чеснок и перец. Проткнуть новые отверстия. Накрыть крышкой, обёрнутой чистым полотенцем (впитывает конденсат, иначе он капает на рис и делает верхний слой мокрым). Ми...

Ну что, больше месяца мы с вами жили в мире риса. Десять с лишним постов, и из них только два рецепта – и это не потому что я ленилась (хотя не без этого). Мне было важно показать ровно тот подход, ради которого я вообще всё это затеяла: не «вот вам два блюда, идите готовьте», а разобраться в продукте так, чтобы потом самим было понятно, что с ним делать. Мы начали с амилозы и амилопектина (звучит как пытка, я знаю) и к концу серии вы уже сами объясняли в комментариях, почему промывка не влияет ...

После сегодняшнего вечера мой рейтинг кухонного ада уверенно возглавило - разбить литровую бутылку кунжутного масла. Пока я намывала полы на три жизни вперёд, думала, а ведь реально, что может быть хуже и сколько недель после этого моя кухня будет пахнуть как китайский вагончик с едой, и сколько я буду кататься на плитке как на поле для кёрлинга. Час мыла, а потом приехал муж и спас меня огромными рулонами марли. Правда, я всё равно не понимаю, сколько это всё я ещё буду отмывать. В общем, может...