Рис, часть 5а: плов – рис и зирвак Ну что, пора закрыть серию про рис, по крайней мере её теоретическую часть, и раз уж вы так хотели – сделаем это самым рисовым блюдом на свете. Для СНГ по крайней мере. Плов. И вот что я имею сказать сразу: я даже не рискну говорить, что расскажу вам какой плов правильный, потому что правильного плова просто не существует. Два года назад ровно в это же время я ездила по Узбекистану и куда бы я ни приезжала, слышала от местных одно и то же. «О, где вы до этого были? В Ташкенте? Ну там не плов совсем.» Приехали из Самарканда? Ну считайте вы пока плова и не пробовали. В эту конструкцию можно подставить любой регион, и каждый раз вам скажут, что настоящий плов – он только здесь. Так что давайте не будем устраивать в комментариях холивар про изюм и порядок закладки, а сразу перейдём к тому, в чём согласны буквально все традиции от Ферганы до Тегерана. Рис: почему не любой Помните амилозу и амилопектин? В плове нужен рис с высокой амилозой (от 20%), потому что именно она держит зерно целым и рассыпчатым. Плов – это сознательная противоположность ризотто: там мы хотим кремовость, а тут – чтобы каждое зерно оставалось отдельным, но при этом впитало максимум вкуса. Золотой стандарт – девзира из Ферганской долины. Её уникальность в том, как рис хранят после сбора: зерно выдерживают в мешках, периодически увлажняют и снова сушат от года до семи лет. За это время стенки клеток уплотняются, крахмал перестраивается, и зерно может увеличиться в объёме в 4-5 раз, не разваливаясь. Настоящая девзира красновато-коричневая из-за железа в почвах Ферганской долины и сохраняет красную полоску вдоль зерна даже после промывки. Если рис стал полностью белым, скорее всего это подделка. Если девзиру не достать – басмати прекрасно работает, и наш краснодарский Рапан тоже подойдёт. Промывка в плове критична, но по другой причине, чем вы думаете: она убирает поверхностный крахмал, который мешает жиру обволакивать каждое зерно, а именно этот жировой барьер не даёт зёрнам склеиваться при варке. Мыть 5-7 раз до чистой воды, потом замачивать: девзиру на 2-3 часа, басмати на полчаса минимум. Зирвак: фундамент, который вы едите с каждым зерном Зирвак – это всё, что готовится в казане до риса: вытопленный жир, обжаренное мясо, карамелизированный лук, тушёная морковь, специи и получившийся из всего этого бульон. Рис потом впитает этот бульон, а значит слабый зирвак – автоматически пресный плов. Классическая пропорция - 1:1:1 по весу: равные части мяса, моркови и риса, и щедрое количество жира (150-250 мл на килограмм риса). Порядок закладки строгий и обоснованный химически. После закладки всех овощей и специй зирвак заливают кипятком (вода должна покрыть содержимое на пару сантиметров), убавляют огонь и тушат под крышкой 30-40 минут - за это время мясо доходит почти до готовности, а овощи и специи отдают вкус в бульон. Именно этот бульон потом впитает рис. Жир первым, нагретый до ~200°C. Традиционный выбор – курдюк, и вот что важно: курдючное сало плавится уже при 45-50 градусах, поэтому остаётся мягким и приятным во рту даже в остывшем плове, в отличие от внутреннего бараньего жира, который вязнет на зубах. Мясо вторым (7-12 минут). Реакция Майяра требует температуры выше 140°C, и именно поэтому мясо нельзя класть в холодный жир, иначе оно просто начнёт тушиться и останется серым вместо того, чтобы покрыться той самой тёмной корочкой. Лук третьим (5-7 минут). Сахара в луке карамелизируются при 160°C+, а влага от лука растворяет фонд со стенок казана – весь тот концентрат вкуса от мяса – и переносит его в бульон. В хорошем плове лук полностью растворяется к финалу. Морковь последней, потому что при ~5% сахара она моментально сгорит в первом контакте с раскалённым жиром. Нарезанная толстыми брусочками (примерно в сантиметр, ни в коем случае не на тёрке), она карамелизируется мягко и сохраняет форму через всё долгое тушение. Набираем 400 🔥, и сразу выходит продолжение про специи и физику варки.