Ну что, можно сказать я выдохнула и с новыми силами готова закрыть наконец серию про рис – тем единственным способом, которым её и положено закрывать. Рецептом плова. Дисклеймер: я не претендую на звание самого правильного, самого ферганского или вообще какого-то эталонного плова в мире. Слово «аутентичный» уже настолько истрепалось, что я его даже произносить не буду. Я просто показываю, как его готовлю – с пониманием того, что происходит на каждом этапе и почему. Как, впрочем, и всегда. Важно! Рецепт сделан под реальную жизнь: оранжевая морковь, рафинированное масло, говядина или баранина на выбор, рис из обычного магазина. Без экзотики, но с наукой. Казан 4-6 литров, 6-8 порций. Ингредиенты: Рис (лазер, басмати или девзира) - 1 кг Мясо (баранина или говядина, лопатка или шея, с жировыми прослойками, лучше на кости, не вырезка) - 700 г Морковь - 700 г Лук - 250-300 г (2-3 средних) Масло рафинированное подсолнечное - 200 мл Топлёное масло (гхи) - 50 г (или ещё 50 мл подсолнечного) Зира (целые семена) - 2 ч. л. Барбарис сушёный - 1 ст. л. Чеснок - 2-3 целые головки Перец чили сушёный - 1-2 целых стручка (не ломать!) Соль - ~20 г (1,5 ст. л.) Заранее – подготовить рис: Промыть 5-7 раз в холодной воде до прозрачности. Залить тёплой водой (~60°C – не кипяток, просто горячая из-под крана или смешать кипяток с холодной пополам), добавить чайную ложку соли. Лазер – на 30-40 мин, басмати – на 20-30 мин, девзиру – на 2-3 часа. Слить прямо перед закладкой в казан. Почему тёплая, а не холодная? При ~60°C вода мягко проникает вглубь зерна, не заклеивая поверхность крахмалом (при кипятке крахмал на поверхности мгновенно створаживается в плёнку, и зерно потом не впитывает ни жир, ни бульон). А соль помогает крахмалу вымываться с поверхности, а не налипать. Заранее – нарезка: Морковь – брусочки вручную, ~5 см × 0,5 см. Никаких тёрок. Лук – полукольцами. Мясо – кубиками 2×2 см, кости отдельно. Зирвак: Казан на сильный огонь. Влить подсолнечное масло, добавить гхи. Нагреть до ~180-200°C: масло мерцает, щепотка соли сразу трещит. Не до дыма – прокаливание до сизого дымка осталось в советском прошлом, когда маскировали привкус хлопкового масла. С современным рафинированным это не нужно, еще и вредно. Кости (если есть) – первыми, обжарить 5-7 мин до тёмной корочки, вынуть. Мясо – партиями в один слой, не трогать 2-3 минуты (пусть корочка схватится), перевернуть. Всего 7-10 мин для баранины, 10-12 для говядины. Лук – прямо на мясо, огонь убавить до среднего. Жарить 7-10 мин до глубокого золотого. К финалу плова лук полностью растворится – он здесь ради цвета и аромата. Морковь – вся сразу. Перемешать, жарить 10 мин. Брусочки должны стать гибкими и слегка позолотиться, но держать форму. Вернуть кости. Добавить зиру (1 ч.л., растереть между ладонями) и барбарис (1 ч.л., горячей водой). Вдавить чеснок (целые головки, снять верхнюю шелуху, срезать макушку) и чили (целиком). Залить кипятком – вода должна покрыть содержимое на ~1 см. Довести до кипения, убавить до едва заметного бульканья. Посолить – на этом этапе зирвак должен казаться чуть пересоленным, рис потом заберёт на себя. Тушить под крышкой: Баранина – 40-50 мин, говядина – 60-90 мин (это главное отличие, говядине нужно больше времени на коллаген). Готовность: мясо легко протыкается вилкой, бульон прозрачный, на поверхности плёнка жира. Вынуть чеснок и перец – понадобятся позже. Рис: Слить воду с риса. Выложить ровным слоем поверх зирвака через шумовку. Не перемешивать с зирваком – рис лежит отдельным слоем сверху. Залить кипятком через шумовку (чтобы не размыть рис), по стенке казана. Для замоченного риса – вода должна быть чуть ниже 1 см над рисом. Для незамоченного – 1,5-2 см. Высыпать оставшуюся зиру (1 ч.л.) поверх.