Рис, часть 4: методы приготовления и есть ли лучший Если зайти в комментарии под прошлым постом, то можно быстро понять, что как-будто вообще нет единого способа приготовить рис. Одни убеждены, что рис нужно варить как пасту – в большом количестве воды, а потом слить. Другие уверены, что единственный правильный способ – абсорбция, когда рис впитывает ровно столько воды, сколько нужно. Третьи вообще не понимают, о чём речь, потому что у них рисоварка (да ещё какая-нибудь типа zojirushi). А это значит, что точно нужно разобраться – это вопрос вкуса и привычки, или все же есть ли измеримая разница? (спойлер - оказалось, что есть) Абсорбция. Вы добавляете воды ровно столько, сколько рис впитает плюс немного на испарение, закрываете крышку и не трогаете до готовности. Так готовят в Японии и Корее, так работают все рисоварки, так в основном готовлю я. Вся вода уходит в зерно вместе со всем, что вы в неё добавили: солью, бульоном, специями. И все водорастворимые витамины остаются в рисе, а не сливаются в раковину. Как пасту. Воды много, рис в ней свободно плавает, в конце сливаете лишнее через дуршлаг. Так варят на юге Индии, в Иране, на Шри-Ланке – везде, где рис едят с насыщенными соусами и карри, и где нужны максимально рассыпчатые, лёгкие зёрна. Данные показывают, что при таком способе теряется около 14% крахмала и до 22% витаминов группы B. Да, это не катастрофа, если вы едите разнообразно, но это объясняет, почему рис после слива получается легче и суше: часть того, что делает его сытным и склеивает зёрна, буквально уходит в воду. Пилаф. Сухой рис сначала обжаривают в масле, часто с луком и специями, и только потом заливают жидкостью. Ближний Восток, Центральная Азия, Средиземноморье, Латинская Америка - половина мира готовит рис именно так. Когда вы обжариваете рис в жире, он обволакивает каждое зерно и мешает крахмалу склеивать их между собой, поэтому плов получается рассыпчатым без всякого промывания. Плюс запускается реакция Майяра, и рис приобретает ореховый, чуть поджаристый вкус, которого невозможно добиться никаким другим способом. На пару. Самый древний и щадящий метод, при котором рис не контактирует с кипящей водой напрямую. Его сначала замачивают на несколько часов, потом кладут в бамбуковую корзину над кипящей водой, и пар проходит сквозь зёрна, готовя их равномерно. Текстура получается более упругая, зёрна более отчётливые. Так какой метод лучший? Да никакой. Все зависит только от вашей задачи. Я использую абсорбцию в большинстве случаев, потому что мне лень мыть дуршлаг и нравится, когда рис впитывает вкус бульона, плюс я часто варю рис на молоке и добавляю разные специи и пряности. Какой хотите метод/рецепт хотите попрактиковать? Можно приготовить персидский тахдиг (с той самой золотой хрустящей корочкой с шафраном), японские яки онигири, какой-нибудь классный боул или в конце концов разобрать с потрохами технологию классного плова. Пишите в комментариях свой вариант. Ставьте 🔥, и в следующий раз мы разберём, почему рис бывает готов снаружи и при этом остается сырым внутри.