Королевская дорада с рагу из мангольда - рецепт из книги "Времена года" Гордона Рамзи На 4 порции, как основное блюдо: 4 филе королевской дорады на коже, по 125 г каждое 1 крупный зубчик чеснока, разрезать пополам 3 ст. л. оливкового масла 500 г мангольда Сок 1 лимона 25 г сливочного масла 100 мл темного куриного бульона 100 мл сливок жирностью 48 % 1 ст. л. цельнозерновой горчицы «поммери» 1 ч. л. листьев свежего тимьяна Морская соль и свежемолотый черный перец 1. Натрите мякоть рыбы половинкой чеснока и с помощью кисточки смажьте половиной оливкового масла. Отставьте мариноваться в холодильнике, пока подготавливаете мангольд. 2. Хорошо промойте мангольд и высушите на полотенце. Срежьте листья и порвите на небольшие кусочки «на один укус». С помощью овощечистки слегка поскоблите стебли и порежьте на бруски по 4 см. Каждый брусок, отрезая, сразу опускайте в холодную воду, подкисленную лимонным соком, чтобы предотвратить почернение. Перед выкладыванием в сотейник слейте воду и просушите стебли на полотенце. 3. Потомите бруски мангольда в сливочном масле в течение 4-5 минут, затем добавьте бульон, посолите и поперчите. Томите еще 4 минуты, потом добавьте, помешивая, сливки и горчицу. Уберите смесь в тепло. 4. Тем временем сбланшируйте листья мангольда в небольшом количестве подсоленной воды в течение 2 минут. Слейте воду, окатите листья холодной проточной водой и дайте ей полностью стечь. Добавьте в сливочное рагу из брусков мангольда и попробуйте на соль и перец. 5. Перед подачей нагрейте большую антипригарную сковороду и при желании добавьте чуть-чуть оливкового масла. Обжаривайте рыбное филе кожей вниз 3-4 минуты. Посолите и поперчите рыбу сверху, пока она жарится, посыпьте листьями тимьяна и пару раз полейте выделившимся соком. Осторожно переверните филе и готовьте минуту на другой стороне или пока рыба на ощупь не будет пружинить. Не пережарьте! 6. Выложите рагу на 4 неглубокие тарелки и сверху положите по филе. Подавайте горячим.