Зелёные овощи сначала становятся ярче в кипятке — а потом тускнеют? 🥦 Первые секунды тепло выгоняет воздух из межклеточных полостей, поверхность становится прозрачнее, и зелёный хлорофилл виден насыщеннее. Но при долгой варке и в кислой среде магний в молекуле хлорофилла заменяется на водород — образуется оливковый феофитин, цвет буреет. Выход простой: быстрая бланшировка в большой кастрюле кипящей воды и сразу в ледяную — получится ярко и хрустко.