Почему лапша для рамена такая упругая и желтоватая? 🍜 В тесто добавляют щёлочную воду кансуй — смесь карбонатов натрия и калия: щёлочь укрепляет клейковину и меняет поведение крахмала, поэтому лапша получается плотной и «пружинит». Та же среда усиливает естественную желтизну муки и помогает лапше дольше не раскисать в бульоне. Обычные спагетти без кансуя так не «держат укус» — вот в чём секрет фирменной текстуры.