Маркетинг ресторана начинается не с акции, а с трёх цифр. Когда мы заходим в проект, мы начинаем не с креатива, а с аналитики. Даже если в ресторане нет сложной системы метрик. Всего три показателя: 1. Количество чеков (гостей) 2. Средний чек 3. Оборот И именно они создают упрощенную формулу прибыли. Но проблема не в том, что считать. Проблема в том, как считать. И большинство, делают одну и ту же ошибку. Большинство ресторанов смотрят так: — средний чек за месяц — оборот за месяц — количество гостей за месяц Это бесполезная средняя температура по больнице. Потому что нам не важно, что происходит «в среднем», важнее, где именно и когда происходит просадка. И для этого, мы смотрим всю аналитику в двух разрезах: 1️⃣ Первый разрез — по дням недели Мы должны знать (например): — сколько гостей в понедельник - 50 — сколько во вторник - 70 — сколько в субботу - 300 Вывод напрашивается сам и появляется стратегия, в которой мы должны усиливать будни и не допускать перегрева по субботам 2️⃣ Второй разрез — по часам Нужно смотреть: — время закрытия чеков — динамику загрузки по каждому дню недели Потому что часто проблема не в дне, а во времени. Вечером у вас может быть полная посадка, а днём пусто. Что сделает не системный маркетолог? - естественно, запустит акцию на весь день! А когда гости придут, это уже другой вопрос. В итоге люди приходят в то же время, что и привыкли приходить. По выходным и вечерам. А мест нет, и вот мы уже активно теряем репутацию, что в наше время чревато. Анализ метрик по дням и часам позволяет нам начать принимать точечные решения, в которых мы при просадке по гостям - работаем над привлечением гостей в конкретные дни недели и часы, а когда гостей много, но выручки мало - работаем со средним чеком. Работа со средним чеком — это не всегда про привлечение. Допустим: Обед — полная посадка. Но средний чек в 3 раза ниже, чем вечером. Привлекать больше гостей бессмысленно. Мест нет. И здесь задача маркетинга - не привлечь новых людей, а увеличить средний чек с помощью допродажи, специальных предложений, апгрейдов, сетов. Мы работаем с теми, кто уже пришёл. Ключевой принцип нашей работы: Маркетинг не должен «качать оборот вообще», он должен понимать, где ограничение, а где точка роста и работать адресно. Забивать ресторан акцией на весь день - это самая классическая управленческая и маркетингов ошибка. Итак, базовая система для любого ресторана и минимум, который должен знать маркетолог: - Количество гостей - Средний чек - Оборот В разрезе: — дня недели — часа Даже эта простая аналитика уже даёт серьёзный прирост эффективности. Потому что вы выходите из категории интуитивного маркетинга и переходите в управляемый. Вы не запускаете что-то, вы управляете цифрами и креативом.