Жиры и дрожжи. 🤔 Три ингредиента, которые могут стать дрожжам как друзьями, так и врагами: соль, сахара и жиры. Сегодня речи будем вести о последнем. ⚫️ Что мы знаем о жирах в контексте хлебопечения и ферментации? 🤔 Чем больше жиров в тесте, тем больше нужно времени на его подъем. Почему? ⏺️Изолирующие свойства - жиры обволакивают клетки, создавая пленку, препятствующую доступу дрожжей к питательный веществам. ⏺️Замедляющие свойства - из-за изоляционной пленки дрожжи ограничены в питании, следовательно медленнее размножаются. ⏺️Улучшающие свойства - несмотря на замедление, жиры создают более нежную структуру теста и способствуют более длительному хранению готовых изделий, отдаляя черствение. ⏺️Сохраняющие свойства - в растительных маслах (за исключением масел, содержащих каприловую кислоту, разрушающую мембраны клеток) дрожжи не умирают, а лишь переходят в состояние анабиоза. В промышленных масштабах сухие дрожжи покрывают тонким слоем растительного жира для увеличения срока хранения. Влияние различных концентраций: 🎀5-10% - практически не тормозят брожение, способствуют лучшему удержанию газа и эластичности глютенового каркаса. 🎀10-20% - скорость ферментации заметно снижается. 🎀Более 20% - высокая концентрация, существенно замедляющая работу дрожжей. Для высокорецептурной сдобы рекомендуется увеличивать дозировку дрожжей, вводить жиры в конце замеса или использовать двух-трехфазное ведение теста. Эти нюансы также необходимо учитывать и при выведении диких дрожжей. В силу того, что для нулевого старта (отсутствие дополнительных дрожжевых посевов) Советской закуски я использовала только сахара, наблюдается влияние жирового барьера на размножение клеток. Продолжение следует... ❤️ .