Современные тенденции в разработке новых продуктов питания: пищевые характеристики и восприятие потребителями Foods2026, 15(5), https://doi.org/10.3390/foods15050795 Редакционная статья в выпуске посвящена тенденциям разработки «новых» продуктов питания, которые одновременно отвечают запросам на здоровье, удобство и устойчивость. В центре внимания — улучшение нутритивного профиля, обогащение биологически активными компонентами и учет восприятия потребителя уже на этапе дизайна продукта. Один из представленных проектов показывает, как добавление муки из клубней чуфы в хлеб (замена 30% пшеничной муки) улучшает его функциональные характеристики. Повышается содержание жира, пищевых волокон, фенольных соединений и антиоксидантная активность, при этом тесто становится более устойчивым к замесу и менее склонным к разжижению. Авторы рассматривают такой хлеб как вариант функционального продукта с повышенной пищевой ценностью и улучшенной технологичностью. Другой пример — высокоэнергетические батончики на основе пасты из фиников сорта «суккари» и смеси орехов. Варьируя соотношение финики/орехи, удаётся управлять содержанием углеводов, белка, жира, минералов и антиоксидантов. Формулы с более высоким содержанием орехов дают лучший аминокислотный профиль, больше фенольных соединений и антиоксидантную активность, оставаясь при этом удобным источником плотного по нутриентам перекуса. В мясных продуктах демонстрируется возможность сделать привычные изделия более полезными. Обогащение варёной колбасы (мортаделлы) порошком лимонной пищевой клетчатки позволяет снизить содержание натрия и остаточного нитрита, добавить антиоксидантные и антибактериальные свойства. При небольшом увеличении жёсткости и посветлении цвета продукт сохраняет приемлемые органолептические качества, а уровень окисления жиров остаётся ниже порога прогоркания. Интересен подход к продлению срока хранения и повышению биологической ценности хлеба за счёт добавления ферментированных ягод бузины. Ферментация увеличивает содержание биоактивных соединений и антиоксидантную активность ягод, а добавление их в хлеб улучшает его «биологическое качество» и удлиняет срок годности. Аналогичный вектор прослеживается в работе по созданию растительного аналога кориандрового майонеза: смесь белкового экстракта дрожжей Saccharomyces cerevisiae и микроводоросли Chlorella vulgaris обеспечивает стабильность эмульсии, а микроводоросли дополнительно обогащают продукт фенолами и антиоксидантами без существенного изменения восприятия по вкусу.