Укроп в вине В последнем выпуске «Что в бокале?» одним из дескрипторов вина был укроп. В одной из озвученных (и правильных) версий упоминалось, что это признак американского дуба. В процессе изучения темы я наткнулся на перечень элементов, содержащихся в дубе, которые анализируют в лабораториях. В зависимости от их концентрации эти компоненты дают те или иные ароматы. Делюсь с вами. Итак, дуб исследуют на наличие и количество следующих соединений: Oak Lactones, Vanillin, Eugenol, Isoeugenol, 4-Methylguaiacol, Furfural, 5-Methylfurfural и Guaiacol. Oak Lactones – бывают двух типов: cis- и trans-. Это основные компоненты необработанного дуба. Cis-форма обладает более сильным ароматом и в большем количестве содержится в американском дубе. Обычно даёт ароматы свежего дерева и кокоса. При обжиге количество лактонов снижается. Повышенная концентрация cis-лактона может давать аромат укропа. Vanillin – тот же химический элемент, который содержится в натуральной ванили. Его количество в необработанном дубе зависит от породы дерева и выдержки. Да, дерево, как и вино, выдерживают перед обжигом — чаще всего от 18 до 36 месяцев (на английском это называется seasoning). При средней обжарке количество ванилина увеличивается, при сильной — снижается. Eugenol и Isoeugenol – эвгенол является основным компонентом гвоздики и содержится в свежем дубе; его концентрация увеличивается при выдержке древесины на воздухе. Изоэвгенол даёт схожий пряный аромат. Их передача в вино усиливается при обжиге: чем он сильнее, тем выше концентрация. Guaiacol и 4-Methylguaiacol – эти соединения образуются под воздействием высоких температур. Пиролиз приводит к высвобождению широкого спектра летучих фенолов. Как правило, они дают дымные ароматы: Guaiacol — уголь, 4-Methylguaiacol — уголь и пряности. Furfural и 5-Methylfurfural – формируются в результате термической обработки: углеводы и целлюлоза преобразуются в эти соединения, давая сладкие карамельные ноты, которые затем передаются вину в процессе выдержки. Это основные элементы. При этом в сочетании друг с другом и с компонентами самого вина они могут формировать дополнительные ароматы. Например, комбинация лактонов (кокос) с эвгенолом может давать ноты мускатного ореха или корицы. Поэтому, как мне кажется, для появления чёткого аромата укропа недостаточно одного лишь американского дуба — важно совпадение ряда факторов. Возможно, именно поэтому не в каждом вине, выдержанном в американском дубе, мы находим укроп. Но если он есть — это хороший повод предположить влияние именно этого типа дуба. Такое вот расследование) BeSomm 🐶