Форма кислотности Борис задал у себя в посте вопрос: Если бы можно было запретить использовать для описания вин ТОЛЬКО одно слово (или словосочетание), что бы это было? Самым обсуждаемым словосочетанием оказалось «вертикальная кислотность», а главная причина «запрета» — непонимание. Давайте разбираться. Эта терминология пошла в массы после выхода книги Ника Джексона Beyond Flavour: Wine Tasting by Structure. Идея следующая: У белого вина «скелетом» является кислотность, а у красного — танин. Для каждого сорта характерен свой «скелет», и в этом — одно из ключевых отличий сортов. Как это работает с танином Для танина эта «характерность» определяется тем, в какой части полости рта мы ощущаем его сильнее всего. Это своего рода точка фокуса: танин присутствует везде, но в некоторых местах его концентрация ощущается ярче. Например: для Сиры — это центр языка, для Каберне Совиньона — верхние дёсны, для Темпранильо — щёки. Проверить это довольно просто: достаточно попробовать вино и задать себе вопрос — где танин ощущается сильнее? А что с кислотностью? С кислотностью в белых винах всё немного сложнее. Тем не менее у каждого сорта есть своя характерная форма кислотности, которую можно почувствовать, если постараться. Итак, что же такое «форма»? Представьте глоток вина — он, как правило, растянут во времени. В зависимости от сорта кислотность может по-разному ощущаться: - на старте глотка - в середине - на финише Плюс, также как и тани, она моднт фокксироваться в разных частях полости рта. Основные формы кислотности 1. Горизонтальная (линейная) Если кислотность ощущается на одном уровне от начала глотка до финиша, мы можем описать её как горизонтальную или линейную — она воспринимается как ровно прочерченная линия. Это самый распространённый тип, характерный для Шардоне и большинства итальянских сортов. 2. Вертикальная Если фокус кислотности ощущается по центру языка и нёба, мы можем назвать её вертикальной — как будто вертикальная черта проходит по центру полости рта. Такая форма характерна для Рислингов. 3. Сферическая Если кислотность ощущается по всей полости рта, но её фокус смещён к краям (щёки, язык, нёбо), а по центру как будто «пусто», это напоминает сферу — такую форму можно назвать сферической. Это характерно для Совиньон Бланов. 4. Нарастающая Если кислотность низкая (мягкая) в начале и высокая на финише — её можно описать как нарастающую. Характерна для Шенен Блана. 5. Синусоидальная Кислотность может быть сначала средней, затем ослабевать, а к финишу снова становиться высокой — по ощущениям это похоже на синусоиду. Такое характерно для Грюнера. У Альбариньо ощущения схожи с Грюнером, но там высокая кислотность на старте, затем она пропадает и снова становится высокой на финише. Из-за этого создаётся впечатление, что у Альбариньо кислотность высокая, а у Грюнера — средняя. Это не все формы — существуют и другие. Нужно ли это указывать в описании? Иногда — да, особенно если ощущение ярко выражено. Но если нет задачи определить сорт вслепую, такие описания действительно могут вызывать непонимание. Кстати, я  проводил эксперимент с формой кислотности Альбариньо: во время совместной дегустации в чате просил описать ощущения. И почти все довольно точно отметили, что на старте кислотность ощущается мощной, затем пропадает и к финишу появляется снова. Пробуйте, прислушивайтесь к ощущениям и открывайте для себя новое) BeSomm 🐶