Солёность и минеральность Солёный вкус вина — явление более загадочное, чем остальные вкусы, о которых мы говорили ранее. Тем не менее в последние годы эта тема всё чаще обсуждается в винной индустрии. Попробуем разобраться, откуда может появляться ощущение солёности в вине. Человечество давно осознало значение соли в кулинарии. Большинство блюд в мире приправляется солью, и без неё пища кажется пресной. Соль (хлорид натрия) необходима организму: для передачи нервных импульсов для работы мышц для поддержания водно-минерального баланса Однако чрезмерное её потребление может приводить к гипертонии, сердечно-сосудистым заболеваниям и проблемам с почками. Наши предки использовали соль и как консервант. Она снижает содержание воды в продуктах и препятствует росту микроорганизмов. Уже около 2700 года до н.э. в Китае солёную воду использовали как средство для укрепления дёсен. Химически соль — это хлорид натрия (NaCl). При этом виноград содержит крайне низкие концентрации NaCl, поэтому теоретически вино не должно иметь выраженного солёного вкуса. Тем не менее некоторые вина действительно демонстрируют заметную солёность. Классические примеры — Fino Sherry и Manzanilla Sherry. Дебаты о «минеральности» Минеральность — один из самых спорных терминов в винной индустрии. Главная проблема в том, что: её невозможно количественно измерить разные люди понимают её по-разному Минерал — это твёрдое вещество с определённым химическим составом и кристаллической структурой. В винной терминологии «минеральность» часто описывает ощущения, напоминающие: камень мокрый камень кремень мел Однако важно понимать: эти ощущения не связаны напрямую с реальными минералами в вине. Большинство минеральных элементов — например железо или медь — присутствуют в настолько малых концентрациях, что не дают заметного вкуса. Наиболее распространённый элемент — калий. Он связывает винную кислоту и образует битартрат калия, тем самым снижая кислотность вина. Но и эти соединения практически не обладают собственным вкусом и плохо коррелируют с ощущением минеральности. Исследования показывают, что ощущение «минеральности» чаще связано с двумя сенсорными факторами: высокой кислотностью лёгкой солоноватостью Поэтому вина с высокой кислотностью или солёным оттенком часто воспринимаются как более «минеральные». Существует и ароматическая составляющая минеральности — например запах мокрого камня или кремня. Кроме того, культура и язык сильно влияют на то, как люди описывают эти ощущения. Иногда вместо общего слова «минеральность» точнее говорить: «кислотность мокрого камня» * «солоноватая минеральность» Большинство продуктов содержит смесь вкусов, и их взаимодействие происходит постоянно. Например, баланс сахара и кислоты формирует вкус лимонада. То же самое происходит и с вином. Сладкие вина — такие как Sauternes или Tokaji Aszú — обладают высокой кислотностью, но сахар маскирует её восприятие. И чем больше вы дегустируете, тем точнее начинаете различать эти нюансы. В конечном итоге восприятие вина определяется не только химией, но и контекстом — порядком подачи еды, температурой вина и даже разговором за столом.