Рецепты Российской Империи 475. Фрикасе из цыплят с шампиньонами Нам потребуется: • Цыплята — 2 шт. • Лук — 2 шт. • Сок из шампиньонов — 1 столовая ложка • Яичные желтки — 3 шт. • Сметана — ½ фунта (≈200 г) • Шампиньоны — 10 шт. • Белый соус* — 3 стакана имеется в виду классический французский соус velouté (велюте), который в русской кулинарной литературе XIX века часто называли просто «белый соус». Пример пропорций На 1 литр соуса: • 60 г сливочного масла • 60 г муки • 1 литр куриного бульона Варить 20–30 минут и процедить. Технология 1. Делается основна (масло + мука без подрумянивания). 2. Постепенно добавляется горячий бульон. 3. Соус уваривается до шелковистой консистенции. 4. Для вкуса можно добавить лимонный сок или сливки Приготовление Разрезать цыплят на части и варить на слабом огне в белом соусе с солью и двумя луковицами. Когда мясо сварится, вынуть его из соуса, переложить в кастрюлю и поставить в горячую воду, чтобы не остыло. Соус процедить через сито, добавить сок шампиньонов и уварить. Затем добавить желтки, смешанные со сметаной, процедить через салфетку, добавить немного варёных шампиньонов и сливочного масла. Перед подачей выложить цыплят на блюдо и полить приготовленным соусом. В пару к блюду берем кислотное, с маслянистой структурой вино, желательно выдержанное в дубе, например: Pavel Shvets Chardonnay, Oleg Repin Aligote «Duvankoy», KACHA Valley CHRD + VGNR или Vibes Chardonnay Barrel Fermented