Частые ошибки при посоле рыбы: • Гнёт не нужен! Его ставят на капусту, чтобы она не всплывала. Многие ставят его и на рыбу. При сухом посоле рыбы, вы получите обратный эффект — давление внутри мышечной ткани под гнётом замедлит процесс посола. • Сахар — дело вкуса. Есть классический рецепт соль/сахар 1/3, но функция сахара в этом посоле — усиление вкуса. Консервирующих свойств в такой концентрации сахар не даст. Добавлять сахар в соль или нет —  зависит от того, хотите вы сладкую рыбу или нет. "Рыба возьмет соли сколько ей надо!" — миф.  Многие правила посола нужны только потому, что вы подбираете количество соли наугад. Ниже правила, которые можно не соблюдать, если вы точно отмеряете количество соли: • Не нужно сливать жидкость. Концентрация соли снаружи рыбы создает осмотическое давление — система стремится выровнять количество воды и соли снаружи и внутри рыбы. Соль проникает внутрь, а вода выходит наружу — в итоге, у вас рыба плавает в рассоле. Спустя время, уже в рассоле будет слишком много воды, и процесс пойдет в обратную сторону — тузлук впитается обратно в рыбу, но не полностью. • Не нужно следить за временем и прерывать процесс. Посол останавливают, чтобы не пересолить, когда концентрация соли слишком высокая. При точном количестве соли, можно оставить рыбу на 18 часов, не боясь пересола. • Крупная соль не нужна. Кристаллы крупной соли тают медленно и процесс посола замедляется. Его можно остановить в любой момент, поэтому крупную соль советуют новичкам, чтобы не пересолить рыбу. Если вы точно подберете количество соли, то вам нужна мелкая соль. Она ускорит процесс посола, а значит не даст времени бактериям и ферментам для разложения рыбы. Солим как профессионалы: • Мелкая соль, сорт "Экстра". Этот сорт — чистый хлорид натрия без примесей, созданный специально для посолов. Продается в любом магазине. Примеси серы, магния, йода и других элементов в морской и каменной соли влияют на цвет, запах и вкус. • Отмеряем соль: 4% от веса рыбы — Малосольная (минимальный посол, срок годности 7 дней) 5 — 9% от веса рыбы — Слабосоленая   9 — 12% от веса рыбы — среднесолёная 12% и больше — крепкий посол, в рыбе умирают все бактерии. • Время просола — 18 часов в холодильнике. Первые 8 часов рыба будет выделять жидкость, потом начнет ее впитывать. Если рыба уложена слоями, то нужно менять их местами, чтобы влага впиталась равномерно. Как выбрать нужную концентрацию соли: • Аквакультурную рыбу (фермерскую) безопасно делать малосольной из охлажденного сырья, не замораживая. • Дикую рыбу можно делать малосольной, только если предварительно заморозить на 3 дня. К счастью, вся дикая рыба в магазинах продается только в замороженном виде, поэтому после разморозки она безопасна и можно сразу солить. • При крепком посоле (больше 12%) за 2 дня в рыбе погибнут все микроорганизмы даже без заморозки. Дикую рыбу крепко солить можно сразу у воды. Выбор концентрации посола это компромисс между безопасностью и вкусом. Хотя шанс получить проблемы даже из дикой рыбы небольшой, но бывают ситуации когда нужно исключить все малейшие риски: беременность, болезнь/слабость, маленьковость детей и т.д. В магазинах продается слабосоленая (5-9%), потому что для торговли важны сроки годности, которые дает соль. Дома, однозначно нужно делать малосольную (4%), но только из аквакультуры или замороженной дикой рыбы.