Готовим бульоны по науке Бульоны - это такая основополагающая вещь на кухне. Имея в морозилке баночку отличного бульона, вы можете собрать шедевр на тарелке почти в любой момент. Это такой базовый и важнейший расходник, который мы применяем и в соусах, и в супах, и в начинках, и в основных блюдах. Хороший бульон можно сварить и не пользуясь модернистскими техниками, но современный подход вовсе не отрицает многовековых заслуг традиционной кулинарии. Он только изучает их под микроскопом, оставляя то, что действительно работает и добавляя то, что даст лучший результат. Мы все знаем классику. Мирпуа - лук, морковь и сельдерей в частях, соответственно, 2:1:1, мясо, нарезанное кубиками, запеченные кости и дооооолгая медленная варка. Что современная кухня предлагает улучшить в данном случае? На самом деле, много чего. Размер имеет значение Для лучшей экстракции ароматов ключевой момент - это соотношение площади поверхности кусочков к их объему. То есть, к примеру, морковь, нарезанная на слайсере, эффективнее отдаст свои ароматы. То же самое и с другими продуктами. А кроме того, правильный способ нарезки значительным образом сокращает количество требуемых ингредиентов и времязатрат при равном качестве конечного продукта. Добротный бульон достаточно дорого обходится и без того, а время и вовсе бесценно. В общем, измельчаем все, что возможно измельчить. Лук, морковь, сельдерей - на слайсере, мясо без кости измельчаем в фарш. Теперь про правильную предварительную обработку. Ну, овощи до мягкости пассеруем, тут ничего нового. А вот фарш, если вы его прямо так в кастрюлю забросите, сожмется в единый комок при варке, что сведет на нет всю идею правильной экстракции, ведь нам необходимы более мелкие кусочки. Поэтому его сначала нужно обжарить, можно вместе с томатной пастой, если вы ее добавляете, а потом еще сковороду дегласировать, потому что всякие там прижаренные остатки - это самое вкусное. Или можно еще фарш бланшировать, если вы варите светлый бульон. Кости и всякие коллагеновые отрубы (хвосты, копыта, лапки итд) - запекаем до уверенной коричневой корочки. Теперь бульон нужно правильно сварить. Приспосабливайтесь под инструменты, которые у вас на кухне имеются. Можете сварить в скороварке или су виде, а можно и в кастрюле обычной. Ключевой момент - бульон не должен никогда закипать, это все знают, но, возможно, не все знают, почему, а от того немного сомневаются. Дело в том, что бурное кипение эмульгирует воду с частичками жира и прочей мелкой взвесью, которой в емкости с варящимся бульоном предостаточно. А что такое эмульсия? А это взвесь мелких фрагментов (дисперсная фаза) в жидкости (дисперсионная среда), в которой они (фрагменты) не растворяются. Смешивали когда-нибудь банальный винегре (соус для салатов из лимонного сока и оливкового масла)? Лимонный сок - это практически вода, а масло - это жир. Обычно вода не может раствориться в жире, поэтому, когда вы взбиваете вместе сок и масло, сок разбивается на маленькие капельки, распределяясь по объему масла. Замечали, что получившийся соус становится мутным? Вот, в бульоне вашем тоже самое произойдет, он станет мутным и, если упустить из виду этот момент, разделить потом такую эмульсию - это целая головная боль. Когда бульон сварен, остается только отфильтровать его. Можете просто через марлю слить жидкость, если бульон варился правильно, она получится вполне чистой. А можете еще отфильтровать при помощи забрасывания в конце небольшого кусочка сырого фарша или взбитого белка, это все умеют, думаю. Если ситуация требует кристально чистого бульона, можете использовать фильтрацию при помощи агар-агара или криофильтрацию.