Считается, что в тяжелые времена в ресторанном бизнесе хорошо себя чувствуют только самые дешевые и самые дорогие заведения 💡 Упал ли трафик гостей? Что происходит с потреблением вина? Какая ситуация сейчас складывается на рынке? Эти вопросы обсуждали владельцы и управляющие премиальных и авторских ресторанов Петербурга на заседании клуба «Ресторатор», организованном «Фонтанкой». Гостевой поток Александр Батушанский, партнер ресторанов Арама Мнацаканова 🗣️ «2025 год был очень сложным. А в 2026-м будет еще сложнее, мы все это понимаем. По общению с коллегами из Петербурга и Москвы, я вижу, что у всех был отток гостей. При этом количественная база людей, которые приходят в ресторан, не сужается, просто уменьшается частота прихода в ресторан, потому что платежеспособность даже в этом сегменте, конечно, имеет ограничения». Артем Гребенщиков, основатель и шеф-повар BoBo 🗣️Я с большим количеством рестораторов по стране общаюсь. В среднем гостевой поток по регионам упал на 20−30%. У нас на 6-7%. Потребление вина Александр Батушанский, партнер ресторанов Арама Мнацаканова 🗣️ Гости не готовы платить бесконечное количество денег. К примеру, за последние 5 лет употребление вина очень сильно упало. Думаю, что процентов на 30%. В физическом измерении. То есть люди в ресторанах стали просто меньше пить вина. Это существенное изменение потребительского поведения. Притом, что аудитория осталась та же самая. Игорь Иванов, сооснователь ресторана Big Wine Freaks. 🗣️Рынок изменился, действительно очень много гостей сейчас, которые раньше пили дорогие, красивые и интересные вина, сейчас за границей. Да, они периодически приезжают, но и они не пьют уже 5 бутылок, а 2−3. Средний чек Александр Батушанский, партнер ресторанов Арама Мнацаканова 🗣️ В ресторане Probka в ноябре чек на завтрак составил где-то 3,5 тысячи рублей, в обед — 5,5 тысячи, и на ужин — 5,5-6,5 тысячи. В итоге средний чек в ресторане равен 6 тысячам рублей. Максим Цейко, управляющий рестораном Meat Coin 🗣️Средний чек по нашим трем заведениям в районе 9 тысяч, он колеблется от 9,3 до 10,2 тысячи. Артем Гребенщиков, основатель и шеф-повар BoBo «Мы поднимаем цены примерно два раза в год процентов на 10. В прошлом году сет в нашем ресторане стоил 7 900 рублей, а сейчас — 9 500. У нас есть возможность поднимать цену выше. Сеты сейчас дают 40% всех заказов, которые приносят нам 65% выручки. Но эта модель имеет, конечно же, и свои недостатки. В нашем ресторане 40 посадочных мест, а в смену работает 15 поваров. Это на 40% больше, чем в стандартной модели ресторана. Ярослав Янин, владелец ресторана Regions 🗣️У нас один из первых ресторанов, нацеленных на новый тренд новой русской кухни. Мы открылись в 2023 году, сейчас русский тренд становится популярным, но зачастую люди по-прежнему ждут борщ и блины. С другой стороны, когда мы назвали рыбный пирог кулебякой, гости его не заказывали. Потому что непонятное слово! А переименовали в карельский рыбный пирог и стали брать. 🖇️ Подробнее читайте здесь 📅 29 января состоится большое заседание клуба на тему — «Ресторанный бизнес-2026: итоги и будущее». Открыта регистрация для спикеров и слушателей, анонс здесь.