Māori Hāngi: как работает земляная печь Если вы следите за миром гриля, имя Влада Шворина вам точно знакомо. Гастроэнтузиаст, грильмастер, лицо Weber Israel, блогер с многомиллионной аудиторией. Но главное не в регалиях. Влад копается в древних техниках, чтобы рассказывать о них просто, честно и без заумностей. Сегодня делимся его историей о Hāngi — методе маори, который пришел из Новой Зеландии и способен изменить ваше отношение к еде. От похорон до праздничного пира Hāngi («ха-нги») — приготовление в земляной яме с раскаленными камнями. Маори принесли его из Восточной Полинезии 700–800 лет назад. Родственные методы есть по всей Океании — гавайский imu, самоанский umu. Но у маори Hāngi глубоко вписан в культуру: его устраивают на похоронах, праздничных пирах и семейных торжествах. Технология В отличие от гриля, где мы управляем огнем, здесь работаем с накопленным жаром и паром. Роется яма глубиной 40–60 см. Влад советует: примерно 1 м² на каждые 20–25 человек. На дно — вулканические камни. Сверху — костер из твердых пород дерева. Камни греются 2–3 часа, пока не станут пепельно-белыми. Жар должен проникнуть в сердцевину. Золу сметают. Продукты в корзинах или листьях укладывают слоями, обильно смачивают водой. Яму накрывают мешковиной и засыпают землей, чтобы пар не выходил. Дальше — ожидание 3–4 часа. Еда готовится в закрытом паровом облаке. Что происходит с мясом Температура 90–100°C — идеальный режим. Белки денатурируют медленно, сок остается внутри. Коллаген превращается в желатин. Мясо тает во рту, но держит форму. Жар от камней идет равномерно, без горячих точек. Все продукты готовятся вместе: мясо пропитывается ароматом корнеплодов, картофель — мясным соком. Что нельзя упустить Hāngi — это не «бросил в яму и забыл». Камни. Никакого пористого камня, известняка, сланца или морских голышей — взрываются. Нужны плотные вулканические булыжники 15–25 см без трещин. Пепельно-белый цвет = готовность. Пар. Хорошо смочите мешковину и листья. Мало воды — еда пересыхает. Герметичность. Если из-под земли идет пар — досыпьте землю. Правильно закрытая яма через 10 минут не дает ни одного клуба. Слои. Снизу корнеплоды и тыква (им нужно больше жара). В середине — мясо. Сверху — деликатные продукты. Не открывайте раньше времени. Каждая проверка — потеря 15–20 минут. Открывать нужно один раз, когда время вышло. Листья. Традиционно используют harakeke и kawakawa. В наших широтах отлично работают листья капусты, хрена, дуба, кукурузная шелуха. Больше деталей, нюансов и вдохновения — на нашем сайте. #BBQКухня 😇 Национальная Лига Барбекю 📱 Официальный сайт | 📱 TG | 📱 VK | 🇷🇺 MAX