🍒🍫 Мадлен «Вишня-шоколад» 💫 Шоколадний бісквіт • Яйце — 100 г • Цукор — 100 г • Сіль — 1 г • Борошно — 103 г • Какао — 15 г • Розпушувач — 4 г • Вершки 33% — 50 г • Вершкове масло — 80 г ✨ Спосіб приготування: 1. Змішати яйце з цукром та розтерти до однорідності. 2. Додати вершки й вершкове масло (усі інгредієнти мають бути кімнатної температури). Або ввімкнути нагрів на Cooking Chef до 27° і додати все одразу. 3. Окремо просіяти сухі інгредієнти (борошно, какао, сіль, розпушувач). 4. Ввести суху суміш у яєчну, розмішати до однорідності. 5. Перекласти тісто у великий кондитерський мішок і поставити в холодильник мінімум на 6 годин. 6. Випікати в розігрітій до 210° духовці 12 хвилин (або до підняття «вітрил»), потім знизити температуру до 170° і допікати ще 12–13 хвилин. 7. Остудити. 🍒 Вишнева начинка • Пюре вишні — 35 г • Шматочки вишні — 10 г • В’ялена вишня — 7 г • Віскі або ром — 5 г • Цукор — 8 г • Пектин NH — 1 г • Желатинова маса — 4 г ✨ Спосіб приготування: 1. В’ялену вишню замочити у віскі на 10–15 хвилин. 2. Пюре змішати зі шматочками вишні, нагріти до 40° і «дощиком» всипати суміш пектину й цукру. 3. Проварити до 80°, додати вишню з віскі. 4. Довести до кипіння й варити ще 1–2 хвилини. 5. Ввести желатинову масу, перемішати. 6. Накрити плівкою «в контакт» та дати стабілізуватися. 🍫 Шоколадний ганаш • Вершки 33% — 70 г • Темний шоколад — 50 г • Молочний шоколад — 35 г • Вершки 10% — 25 г • Глюкозний сироп — 10 г • Вершкове масло — 10 г ✨ Спосіб приготування: 1. У високій вузькій склянці змішати всі інгредієнти, окрім масла. 2. Розтопити імпульсно в мікрохвильовці та пробити блендером 1–2 хвилини до стабільної емульсії. 3. Охолодити до 40°, додати масло кімнатної температури й знову пробити блендером. 4. Стабілізувати у холодильнику 6–8 годин. 5. Перед відсадкою трохи збити. ✨ Збірка 1. У випечених мадленках зробити заглиблення (зворотна сторона від «вітрил») та наповнити вишневим компоте. 2. Форму, в якій випікали мадлен, наповнити ганашем на 1/4, викласти мадлен начинкою вниз. 3. Заморозити та вийняти з форми. 4. Темперувати 250 г темного шоколаду, заповнити ним форму та зверху викласти заморожені мадлен кремом до шоколаду. 5. Дати стабілізуватися у холодильнику.