Кардамоны Смотрите какие разные бывают кардамоны. Несмотря на то что только зеленый истинный кардамон, а остальные три относятся к другому роду растений, их все-равно называют кардамоны. Первый и самый известный зеленый (elettaria cardamomum). Плоды созревают на многолетнем растении с высокими жесткими листьями. Основное вещество, отвечающее за за его сильный, всепроникающий эвкалиптовый аромат, — цинеол. Дополнительные линалоол, лимонен и альфа-фениацетат. аромат зеленого кардамона сложно спутать. В Индии, где он произрастает, его называют зеленым золотом, а продажу организовывать на аукционах. Используется в огромном количестве смесей специй, приправ и блюд: от основных до выпечки (кардамоновые булочки 😋). Я чуть позже напишу подробнее о том как правильно выбирать зеленый кардамон. Он слишком дорог, чтобы покупать некачественный. Мы используем повсеместно, самый яркий представитель Дамар. Белый или сиамский (Amomum krervanh) растет в Юго-Восточной Азии. Плоды, как шарики, белого цвета. Аромат камфорный, эвкалиптовый, резкий из-за вещества эвкалиптол. С лекарственными нотками. На мой взгляд очень прямолинейный, без нюансов, как у зеленого. А вкус охлаждающе-эвкалиптовый с горечью. Используют в тайской, камбоджийской кухнях. Добавляют в основном в мясные блюда и супы. Не используется в выпечке и десертах. Не используем пока ни в одном нашем миксе. Индийский черный кардамон (amomum subulatum) слева внизу. Родина — влажные, лесные районы восточных Гималаев. Стручки сушат до трех суток над огнем, чтобы они приобрели свой дымный вкус. За аромат отвечает цинеол, эвгенол и лимонен. Именно эвгенол в корне меняет аромат этого кардамона и придает древесную ноту. Хорошо работает в мясных блюдах, где нужно долгое томление. Плоды разламывают и добавляют в блюдо. Входит в состав специй для афганского плова и индийских масал. Работаем ;) Китайский черный кардамон (amomum tsaoko) справа внизу. Похож на индийский, но плоды гораздо крупнее, мягкие, внутри крупные семена. Аромат цао ко не такой дымный и «густой». Более резкий, освежающе-эвкалиптовый и камфорный. Стручки можно легко разломить руками, в отличии от индийского. Используют в основных блюдах в Юго-Восточной Азии. Во Вьетнаме добавляют в бульон при приготовлении фо бо. У нас можно найти в смеси Ханой.