16 маленьких сдобных булочек с корицей Опара • 100 г воды • 100 г цельнозерновой рисовой муки • 10 г закваски Тесто • опара вся • 80 г кукурузного крахмала • 80 г муки из бурого риса • 74 г тапиокового крахмала • 36 г рисовой цельнозерновой муки • 22 г картофельного крахмала • 200 г растительного молока 1,503% жирности • 100 г воды комнатной температуры • 100 г сахара • 90 г веганского сливочного масла или растительного маргарина • 10 г ксантановой камеди • 8 г псиллиума • 5 г разрыхлителя двухфазного без глютена • 2 г соли • сахарный сироп для смазывания (вода: сахар 1:1) • корица для посыпки Технология 1. С вечера подготовить опару. Смешать все ингредиенты, оставить при комнатной температуре на 10‒12 часов. Созревшая опара станет рыхлой, воздушной, при перемешивании будет издавать характерное похрустывание, появится кисломолочный аромат. 2. С утра сливочное/веганское масло растопить и немного остудить. 3. Смешать отдельно сухие, отдельно влажные ингредиенты. 4. В деже планетарного миксера соединить созревшую опару, влажные и сухие ингредиенты. 5. Вымешивать 7‒10 минут на 3-й скорости до мягкости и однородности. В конце замеса на 1‒2 минуты увеличить скорость до 4‒5, чтобы добиться максимальной воздушности теста. 6. Переложить тесто в контейнер и закрыть крышкой. Дать старт брожению в тепле (1 час), далее убрать в холодильник до следующего дня (21-23 часа при 4-6 градусах). 7. С утра дать тесту окончательно выбродить при комнатной температуре (примерно 2 часа). 8. Выброженное тесто увеличится в размере, станет пышным, воздушным, пористым. 9. Припылить рабочую поверхность рисовой мукой. Выброженное тесто разделить на заготовки по 60 г, сформовать круглые булочки и выложить на пергамент близко друг к другу. 10. Накрыть заготовки от заветривания. Оставить при комнатной температуре на расстойку на 3,5-4,5 часа. 11. Расстоявшиеся заготовки увеличатся в размере, станут пышными, воздушными, на поверхности появятся дырочки-кратеры. 12. Выпекать безглютеновые булочки в заранее разогретой духовке 20 минут при 200 °С. Безглютеновые веганские булочки — 25 минут при 200 °С. 13. Горячие булочки смазать сахарным сиропом, а когда они остынут — посыпать корицей.