Сорта ржаной муки. Существует 4 сорта ржаной муки, согласно ГОСТ 7045-2017. Это мука ржаная сеяная, обдирная, обойная и особая. Начнём разбирать с самой цельной и до самой очищенной. Мука ржаная обойная, в народе цельнозерновая, т.к. ближе всего именно к ней по составу. Цвет серый с частицами оболочек церна. Т.е. «цельнозерновая тонкого помола», которую выпускают некоторые производители, и в которой частицы оболочек зерна даже в очках не разглядеть, должна вызывать сомнения. Зольность, т.е. остаток минеральных веществ, содержащихся в оболочках зерна, не более 2,0%. Это самый высокий показатель из всех видов муки. Он говорит нам о том, что мука ржаная обойная содержит максимальное количество витаминов, минералов, отрубей и пользы из зерновки. Полезнее только мука цельносмолотая, но она не гостирована и не имеет утверждённых показателей качества. Мука ржаная обойная/цельнозерновая и мука ржаная цельносмолотая отличаются только наличием зародыша зерна у последней. Из обойной муки зародыш удаляется, т.к. очень быстро прогоркает за счёт высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот. Число падения, говорящее нам об активности фермента альфа-амилазы у муки ржаной обойной не менее 105 сек. Это очень высокая активность. У муки свежесмолотой она ещё выше. Иностранные аналоги муки ржаной обойной могут маркироваться Т170 (Farine de seigle intégrale), Roggenvollkornmehl. Дальше идёт мука ржаная обдирная. Самая-самая распространённая, известная и используемая в хлебопечении. При необходимости и средней крупности помола в рецептурах может заменять муку обойную/цельнозерновую. Цвет серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Отруби уже более мелкие, их меньше, чем в обойной, но они всё ещё хорошо заметны. Зольность не более 1,45%. Число падения не менее 150 сек. По этим параметрам видно, что это универсальная мука с нормальным содержанием отрубей и среднеактивной альфа-амилазой. Для заквасок больше подходит мука ржаная обдирная с числом падения около 160, для теста около 180 сек. Иностранные аналоги муки ржаной обдирной могут маркироваться Е130 (Farine de seigle bise),  Roggenmehl Type 1370. Мука ржаная сеяная и особая отличаются высокой степенью очистки от подоболочечных частиц и отрубей. Используется в выпечке некоторых видов хлеба и кондитерских изделий. Даёт хороший объём изделиям, более светлый мякиш и наименее выраженный вкус ржи. Зольность у этих видов муки не более 0,75 и 1,15 соответственно. Мы видим, что самая очищенная – это мука ржаная сеяная. Но это не значит, что она бесполезная или рафинированная. Она продолжает оставаться мукой ржаной и прекрасно подходит для различных видов выпечки. Например, пряники, коржики, печенье, полубелый хлеб.