Мой опыт работы с подовыми печами. Когда-то очень давно я работала на заводе и там были огромные тунельные печи с сетчатыми подами. Они прекрасно выпекали в своих 4 температурных зонах хлеб ржано-пшеничный, батоны и куличи тоннами. Подовые печи для домашних пекарей или для пекарен совершенно другие. У них каменный или металлический под, под которым находятся нагревательные элементы. Такие же нагревательные элементы расположены наверху в камерах выпечки. Пароподача встроенная есть только у крупных моделей, а у небольших печей пар подаётся при помощи металлических лотков, в которые после посадки заготовок наливается кипяток. Одной из самых распространённых печей смело можно назвать подовую Rofco, которая очень популярна и у европейских и у российских домашних пекарей и в микро-пекарнях. Я работала на ней и в проекте небольшого цеха (модель В40) и на мастер-классах (модель В10). Самая большая печь вмещает в себя 6 хлебов почти по 1 кг. Маленьких буханок поместится 9-12 штук. А уж формового хлеба и того больше. При загрузке большого количества подового хлеба высокой гидратации даже нет необходимости давать пар. Потому что дверца герметична и вся влага остаётся внутри, помогая раскрытию мякиша и росту заготовок. В маленьких печах удобно использовать специальный лоток. Поды из толстого шамотного камня дают надёжный прогрев заготовок снизу и очень долго держат тепло. Есть возможность в процессе выпечки выключить нагрев, например в начале, дав сконцентрироваться пару и подняться заготовке. Температура в пекарной камере не снизится и при повторном включении цикл выпечки продолжится на тех же параметрах.