Когда в бизнесе начинаются какие-то проблемы в первую очередь предприниматель начинает сокращать расходы. И многие начинают с ФОТ. Выглядит это всегда примерно одинаково Шефа вызывают в кабинет. Собственник смотрит в цифры, хмурится и задаёт сакраментальный вопрос: «Слушай, у нас в штате 10 поваров, в смену выходит 5. А зачем нам столько?» И начинается танец с бубном. Шеф пытается объяснить иерархию кухни, которую он, кстати, проговаривал с собственником ещё на старте. Рассказывает про зоны ответственности, про то, что горячий цех не может работать без холодного, а мойка — это вообще фундамент. Но предприниматель уже включил режим жёсткой экономии. Ему нужно снизить расходы любой ценой. Давайте ещё раз, медленно, пройдём по базовой иерархии кухни. Она, конечно,может отличаться в зависимости от формата заведения, но суть остаётся. -Шеф-повар — это мозг. Он принимает стратегические решения: меню, закупки, себестоимость, концепция. Он тушит пожары и отвечает за результат. -Су-шеф — это начальник в полях. Переводит стратегию шефа в ежедневную тактику. Следит, чтобы всё работало как часы. -Повар горячего цеха — руки, которые создают. Без них кухня просто не существует. -Повар холодного цеха — тоже руки. Закуски, салаты, десерты. Та же история. -Кухонный работник (белая мойка) — отвечает за чистоту оборудования и посуды, с которой контактирует еда и гости. -Кухонный работник (черная мойка) — кастрюли, сковородки, отходы, технические помещения. Каждый на своём месте. Каждый — винтик в едином механизме. Но задача стоит — сократить ФОТ. И начинается: кому-то урезают часы, кого-то отправляют в отпуск за свой счёт, кто-то получает больше выходных. Кто во что горазд. А теперь вопрос: как это о тражается на гостях? Качество летит в первую очередь. Тайминг увеличивается. В команде зреет недовольство, появляются резкие высказывания, атмосфера накаляется. Дисбаланс, который вы создали экономией, разрушает то, что строили годами. Моё убеждение: решать проблемы нужно не с сокращения, а с роста. Начинать надо с увеличения продаж. Садиться и мозговым штурмом искать, как привлечь больше гостей, как поднять средний чек, как сделать так, чтобы о вас заговорили. Вспомните лучшие времена вашего заведения. Когда касса била рекорды, разве кто-то задавался вопросом «а не много ли у нас поваров?» Нет. Тогда все работали и приносили результат. Штат должен согласовываться один раз — перед открытием. Исходя из концепции, формата, планируемой загрузки. И если вы кардинально не меняете концепцию, то и ломать работающую структуру не нужно. А если концепция всё-таки изменилась — тогда да, возможно, какая-то позиция действительно становится лишней. Но это должно быть осознанное решение, а не паника от падения выручки. Если вы не уверены, какой штат нужен именно под вашу концепцию, или чувствуете, что оптимизация может навредить — я всегда готов помочь. Разберём вашу структуру, посчитаем нагрузки, найдём баланс между эффективностью и качеством. Потому что экономия на людях — это всегда экономия на гостях. А гости такого не прощают. консультация / за канал