В практике производителей нередко встречается ситуация: рецептура та же, сырьё от проверенного поставщика, но продукт вдруг начинает "плыть", терять форму, портиться, сокращается срок годности. Чаще всего проблема кроется даже не в жирности или качестве сырья, а в сухих веществах (СВ) — параметре, который многие недооценивают особенно в летний период. Что такое СВ с точки зрения технологии Сухие вещества (СВ) — массовая доля продукта после полного удаления всей влаги, выраженная в процентах. Почему СВ — первичный параметр, а не жирность. Жирность отвечает за вкус и тактильные ощущения. СВ определяет физику продукта: 🔵Реологические свойства (вязкость, текучесть, способность держать форму); 🔵Термостабильность (поведение при нагреве и охлаждении); 🔵Активность воды (Aw) и, как следствие, микробиологическую стабильность; 🔵Срок годности готового изделия; 🔵Экономику производства (выход продукта, потери при выпечке). В технологических расчётах СВ используется для: 🔵прогнозирования выхода готового изделия; 🔵расчёта закладки сырья; 🔵оценки совместимости компонентов (тесто ↔ начинка); 🔵определения сроков годности готового изделия, режимов хранения и транспортировки. Летний фактор: почему СВ становится критичным При повышении температуры окружающей среды и относительной влажности воздуха: 1.Снижение эффективности охлаждения - начинка дольше набирает структуру, возможна деформация при отсадке и транспортировке 2.Ускорение диффузии влаги - влага перераспределяется между компонентами → тесто отмокает, начинка сохнет, теряется текстура 3.Риск конденсата - при перепадах температур на поверхности изделия выступает влага, активизирующая плесневение 4.Рост активности воды (Aw) - Ускоряется развитие микроорганизмов, резко сокращается срок годности Единственный способ компенсировать эти риски без кардинального изменения рецептуры, завышенных норм консервантов — использовать сырьё с более высоким СВ. Сухие вещества — не просто цифра в спецификации, а фундаментальный параметр, определяющий поведение продукта на всех этапах: от замеса до попадания к конечному потребителю. Понимание СВ позволяет технологу: 🔵прогнозировать выход готовых изделий; 🔵предотвращать дефекты, связанные с миграцией влаги; 🔵обоснованно выбирать сырьё под конкретные задачи; 🔵гарантировать стабильность продукции даже в сложных летних условиях. Как пережить летний период без потерь, со стабильным качеством и спросом? Ответ прост: довериться технологиям и тем, кто в них разбирается. Наши технологи готовы помочь — подобрать сырьё с оптимальным СВ под ваши задачи, скорректировать рецептуру, дать рекомендации по хранению и транспортировке. Чтобы лето стало временем роста, а не головной боли. Как говорится: «Предупреждён — значит вооружён». А если по-нашему, по-производственному: «Кто СВ считает, тот без брака лето встречает» Обращайтесь за консультацией — поможем подобрать решения под ваш техпроцесс. НАШ КАНАЛ В MAX