Ранее я писал о том, как газация влияет на нутриенты в функциональных напитках. Сегодня расскажу про один очень важный фактор, с которым сталкивается любое производство функциональных напитков — температура. Тут мы в основном говорим про температуру пастеризации до 100 градусов. Тоннельная или проточная,- в обоих случаях температура и время имеют значение. Температура — один из ключевых факторов деградации нутриентов, и её влияние зачастую сильнее, чем pH или газовая среда. Важно понимать, что речь идёт не только о «разрушении», а чаще — о химических превращениях, которые могут как снижать, так и сохранять биологическую активность. 1. Витамины группы В Витамины группы B демонстрируют различную устойчивость к температуре: ⭕️B1 (тиамин) чувствителен к нагреву. ⭕️B2 (рибофлавин) и В3 ниацин термостабильны (но для профилактики можно перезакладывать 5-10%). ⭕️В5 относительно стабилен при температуре (перезакладка 10-20%). ⭕️B6 обладает умеренной термостабильностью (перезакладка 10-25%). ⭕️B9 (фолаты) подвержены деградации при нагреве больше всех (перезакладка часто 50-60%). ⭕️В12 тоже чувствителен (перезакладка 15-30%). ❗️Стоит помнить что при использовании премиксов от поставщиков всегда есть рекомендации по вводу и рекомендации по выносу на этикетку. Производители всегда учитывают перезакладку в своих премиксах. 2. Витамин С Тут история отдельная. Ошибочно считается, что витамин С разрушается при 60 градусах полностью. Но это не так. Он трансформируется в свои другие формы. Помним, что витамин С это комплекс веществ, а не аскорбиновая кислота. При нагреве аскорбиновая кислота преимущественно окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты (DHA), которая сохраняет витаминную активность. Тут для профилактики можно учесть перезакладку (20%) а не 80-100% как раньше считалось. 3. Минеральные вещества. Как в случае с газом, температура никак не влияет на минералы. Температурной деградации не существует для них. Максимум возможны только изменения растворимости или распределения форм 4. Неметаллы (йод, селен) Тоже термостабильны. Можно учесть перезакладку 5-10% только лишь из-за возможного окисления. Но в основном этого не делают так как разница по СанПин допускается в пределах 20-30%. 5.Пробиотики и пребиотики Пробиотики нежизнеспособны при температуре. При >45–50 °C: потеря жизнеспособности >90% Пребиотики (инулин, ФОС, ГОС и др.) наоборот устойчивы. Конечно, если какой-то длительный нагрев предполагается, то имеет место быть гидролиз 10%. 6. Каротиноиды, индолы, флавоноиды и производные, антоцианы, катехины ⭕️Каротиноиды относятся к числу относительно термостабильных соединений и при температуре биодоступность их увеличивается так как идет изомеризация trans → cis. ⭕️Индолы (индол-3-карбинол, DIM) — тоже увеличение доли биологически активных производных. Можно учитывать перезакладку 15%, но В функциональном смысле нагрев часто смещает профиль активности, а не снижает её. ⭕️Антоцианы и проантоцианидины имеют небольшую термочувствительность и могут деполимеризоваться, что повышает биодоступность. Потери свойственны для антоцианов именно. Перезакладка 20%. ⭕️Катехины умеренно термостабильны, но чувствительны к окислению. Перезакладка 5–20% ⭕️Фенольные кислоты (хлорогеновая например) одна из самых термостабильных групп и при температуре они повышают свою антиоксидантную активность и биодоступность. #технология