Продолжение про ферментацию 🤩А что было на Руси? На Руси ферментация была не экзотикой, а основой рациона. ➡️Квашение Капуста, репа, огурцы, свёкла - всё шло в дело. Зимой это был главный источник витаминов и органических кислот. ➡️Мочение Яблоки, груши, ягоды замачивали в воде с мёдом, травами или ржаной мукой. Это мягкая форма ферментации, где продукт не разрушается, а «созревает». ➡️Квас Не напиток «из бутылки», а живая ферментированная система на хлебе, солоде, травах. Его пили дети, взрослые, работники в поле - ежедневно. ➡️Кисломолочные продукты Простокваша, сыворотка, творог - естественная молочнокислая ферментация без заквасок в современном понимании. ➡️Ферментация зерна Заквасной хлеб, солод, ферментированные каши -всё это делало зерно легче для усвоения и хранения. По сути, русская кухня была кухней микробиома, просто мы не называли это таким словом. 👍Я сейчас выращиваю две свои закваски: ржаную и нутовую. Ржаная закваска - это стабильная симбиотическая экосистема. Вней живут и работают одновременно: 1. Молочнокислые бактерии (LAB, lactic acid bacteria) 2. Дикие дрожжи Они не конкурируют, а сотрудничают. 🟡Основные молочнокислые бактерии: • Lactobacillus (в ржи особенно активны L. sanfranciscensis, L. plantarum, L. brevis) • Leuconostoc • Pediococcus 🟠Дикие дрожжи: • Saccharomyces cerevisiae (да, тот самый, но «дикий») • Candida milleri • Kazachstania • Pichia Ржаная мука особенно благоприятна для молочнокислых бактерий, поэтому ржаная закваска всегда кислее пшеничной - это её защитный механизм. ✨Что именно там ферментируется? В ржаной муке много: • сложных углеводов, • пентозанов (слизи), • фитиновой кислоты, • белков (но глютен там слабый). И начинается цепная реакция. ✨Что мы получаем в итоге? Биохимически: • меньше антинутриентов (фитаты), • ниже гликемическая нагрузка, • больше органических кислот, • частично «предпереваренный» продукт. Физиологически: • лучшая переносимость, • более медленный подъём глюкозы, • поддержка микробиоты кишечника (не пробиотик, но пребиотический эффект есть). С точки зрения вкуса: • сложный аромат (органические кислоты, эфиры), • лёгкая кислинка, • высокая насыщаемость. Важный нюанс Хлеб на закваске не пробиотик. После выпечки живых бактерий там почти не остаётся. Но: • остаются метаболиты ферментации, • остаётся изменённая матрица продукта, • и именно это делает его физиологически другим. Вы печете такой хлеб?