О пареной рѣпѣ. «„Ну, ужъ это, братъ, того... выходитъ хуже пареной рѣпы“, отзывается иной господинъ о предметѣ, который ему кажется изъ рукъ вонъ плохимъ. Какъ будто и въ самомъ дѣлѣ хуже пареной рѣпы быть ничего не можетъ? Дѣйствительно, относительно зелени и овощей хуже пареной въ горшкѣ рѣпы, какъ многіе дѣлаютъ,—врядъ ли что можетъ быть; за то рѣпа, испеченная въ шкафу, или въ вольномъ духу,—съ особо поданнымъ къ ней свѣжимъ сливочнымъ масломъ,—прелесть! Конечно, необходимо, чтобъ рѣпа упеклась хорошенько, до красна». (Петрова Е. Настоящій подарокъ молодымъ хозяйкамъ. 3-е изд. Москва, 1889). Однако и приготовленная въ горшкѣ пареная рѣпа выходила очень вкусной, если коренья были свѣжаго урожая и соблюдалась традиціонная технологія. Такъ, въ селѣ Костеневѣ Костромской губерніи выращивали особый сортъ рѣпы съ плоскимъ, похожимъ на опрокинутое блюдцѣ, корнеплодомъ и плотной желтой сладкой мякотью. Костеневская рѣпа была кулинарнымъ спеціалитетомъ Костромской губерніи: во‑первыхъ, она хорошо удавалась только на заливныхъ берегахъ Волги на удобренной березовой золой почвѣ, на обычной же огородной почвѣ быстро вырождалась; во‑вторыхъ, эта рѣпа шла на продажу только въ Кострому, какъ въ свѣжемъ, такъ и въ пареномъ видѣ; въ‑третьихъ, рѣпу въ Костеневѣ приготовляли особымъ образомъ. Технологія была несложной, но своеобразной: «корчаги, выстланныя соломой, наполняются мелкой рѣпой, которая также закрывается соломой и ставится въ легкую печь, предварительно опрокинувъ корчаги вверхъ дномъ. Къ утру рѣпа уже готова—принимаетъ кофейный цвѣтъ и имѣетъ очень сладкій вкусъ» (1896 годъ въ сельскохозяйственномъ отношенiи по отвѣтамъ, полученнымъ отъ хозяевъ. Вып. 1. СПб., 1896). За счетъ томленія въ русской печи происходила карамелизація сахаровъ (отсюда насыщенный вкусъ и темный цвѣтъ), а ржаная солома регулировала влажность, не позволяя корнеплодамъ размокать или деревенѣть. Въ русской печи парили не только рѣпу, но и брюкву.