Если просто сварить мясо — оно станет серым. Но почему-то варёная колбаса остаётся розовой. Причина — нитритная соль. Но нитрит не красит мясо. Он запускает химическую реакцию. Нитрит восстанавливается до оксида азота, который соединяется с миоглобином — белком, отвечающим за цвет мяса. В результате образуется нитрозомиоглобин. А при нагреве он превращается в устойчивый пигмент — нитрозомиохромоген. Именно он формирует стабильный розовый цвет колбасы. Но здесь есть один важный момент. Если неправильно провести термообработку, цвет может не сформироваться. Колбаса может получиться: • серой • пятнистой • с бледным срезом Чаще всего это происходит из-за: — слишком быстрого нагрева — пересушенной оболочки — отсутствия стадии цветообразования В мастерской я подробно разобрал: • как проходит реакция цветообразования • какие условия для неё нужны • какие существуют режимы термообработки • и показал рабочие схемы термообработки Полная статья со схемами и таблицами — в мастерской 👇 https://boosty.to/podomashnemus/posts/608d986d-4575-490d-97c0-abb907c7c053?share=post_link