Ацетат натрия На просторах социальных сетей всё чаще встречаются сыровяленые и сырокопчёные изделия с применением одной консервирующей смеси. И вроде в её составе всё понятно — кто за что отвечает. Кроме одного участника — ацетата натрия. Мне стало интересно разобраться: что это за вещество, зачем его добавляют в колбасные смеси и насколько оно вообще оправдано в сыровяленых изделиях. Вот что удалось выяснить. Что такое ацетат натрия Ацетат натрия — это натриевая соль уксусной кислоты (пищевая добавка E262 (i)). Это вещество: • естественно образуется при ферментации • присутствует в уксусе • активно используется в пищевой промышленности Ацетат натрия считается безопасной пищевой добавкой. Но есть один нюанс: это натриевая соль, а в колбасных изделиях и без того достаточно много натрия — за счёт обычной соли и нитритной соли. Основная функция Главная задача ацетата натрия — подавление роста нежелательной микрофлоры. Прежде всего это касается: • бактерий листерии • некоторых видов клостридий • части гнилостной микрофлоры То есть фактически это дополнительный фактор микробиологической безопасности продукта. Уксусная кислота и ферментация Интересный момент: уксусная кислота действительно образуется при ферментации. Но её количество значительно меньше, чем молочной кислоты, которая является основной кислотой при ферментации. Возможно, именно поэтому появляются рецепты, где вместо классической ферментации со стартовыми культурами используют смеси с ацетатом натрия. Роль уксусной кислоты: • усиливает бактериостатический эффект • добавляет лёгкую пикантную кислотность • помогает подавлять листерии Где его применяют Ацетат натрия чаще используют в промышленном производстве колбас, где важна стабильность и предсказуемость безопасности продукта. В домашнем и ремесленном производстве чаще обходятся без него, потому что безопасность обеспечивается другими факторами: • использованием нитритной соли • применением стартовых культур (снижение ph) • снижением активности воды в процессе вяления (aw) Поэтому для домашних сыровяленых изделий ацетат натрия не является обязательным компонентом. Итог Скорее всего, и дальше будут появляться различные смеси и добавки, которые приходят из промышленного производства в домашние рецепты. Буду ли я применять ацетат натрия? Скорее нет. Разве что ради технологического эксперимента — но пока такого желания нет. Каждый волен выбирать, то что ему нравится. Главное что бы этот выбор был с пониманием и осознанный.