>>> ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ, ПРОДОЛЖЕНИЕ #eraрецепты ЕСЛИ ПЕЧЁМ В ТОТ ЖЕ ДЕНЬ: оставляем расстаиваться в тепле на 70-90 минут ЕСЛИ ПЕЧЁМ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ: убираем в холодильник на 8-12ч. (если у вас на кухне тепло - тесто дойдёт быстрее, лучше печь через 8-10ч. если прохладно - тесто будет бродить дольше, в холодильнике его нужно будет оставить на 10-12ч) Можно проверить тесто на готовность ферментации с помощью "poke test' - тыкательного теста. Смачиваем палец водой и тыкаем в тесто на 1-2см в глубину. Смотрим на то, как возвращается ямка: -быстро возвращается - недорасстоялось, нужно оставить ещё побродить -медленно возвращается и остаётся небольшая вмятина - идеально, печём! -не возвращается - тесто сильно перебродило, хлеб может не получиться - по возможности, лучше сделать из этого теста фокаччу -Разогреваем духовку до 250С в режиме верх-низ вместе с вашей формой для выпечки/чугунной кастрюлей. Печь будем на нижнем ярусе! Когда духовка разогрелась - заранее готовим себе мисочку с небольшим количеством льда (3-4 кубика) или форму для запекания с водой, которую вы поставите на дно духовки - это нужно для образования пара и оптимальной влажности при выпекании. Только теперь достаём заготовку из холодильника (если была холодная расстойка) - накрываем его пергаментом и переворачиваем, делаем надрезы. Перемещаем в горячую форму/кастрюлю. Если используем лёд - между пергаментом и формой/кастрюлей закинуть лёд, накрыть крышкой/фольгой, убрать в духовку. Если используем воду - ставим на дно духовки воду в термостойкой посуде и загружаем на ярус для выпечки хлеб в выбранной вами ёмкости. -Первые 30 минут печём под крышкой/фольгой. Через 30 минут фольгу/крышку снимаем, снижаем температуру до 200С, и оставляем хлеб допекаться до румяной корочки. В моей духовке это занимает на маленьком и среднем хлебе 40-60 минут, на более крупных булках 60-80 минут. Так как в тесте масло - корочка должна быть зажаристая, золотистая, как у румяного круассана - не бойтесь перерумянить, мякиш всё равно останется нежным! Если сделать корочку недостаточно румяной - при остывании хлеба она сильно размягчится и мы не получим этот божественный хруст. В моей духовке есть режим аэрогриля/airfry - иногда, когда хлеб уже постоял без крышки час, верхушка уже румяная, а бока еще немного светлые - я достаю его из формы и просто на решетке ещё на 5 мин ставлю на аэрогриль на 200С - чисто дорумянить корочку. То же самое можно делать с режимом конвекция. -По готовности ориентируемся не на время, а на цвет хлеба - так как у нас разные духовки и мука, каждой булочке может потребоваться разное время. -Готовую булку достаём, остужаем на решётке не менее 1 часа - это нужно для того, чтобы схватился мякиш. -Когда булка станет еле тёплой - можно резать. Пока полностью не остынет - не накрывайте/не убирайте в пакет, иначе корочка запотеет и размягчится. Так как в холодильнике заквасочная выпечка быстро черствеет, этот хлеб лучше хранить либо в герметичной ёмкости (после полного остывания) при комнатной температуре, либо порезать на порционные кусочки и убрать в морозилку, доставая по необходимости и разогревая через духовку или тостер - вкус сохранится и будет как у свежеиспеченного хлеба! Приятного аппетита❤️