>>>ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ПРОДОЛЖЕНИЕ #eraрецепты -В большой миске смешаем воду и закваску специальной штукой для замеса хлеба/вилкой/миксером. Вмешаем муку до однородности и помнем ещё пару минут. Получится чуть липковатое тесто - оставим его отдыхать на час, накрыв плёнкой/полотенцем. Это нужно для того, чтобы мука хорошо впитала воду и тесто стало более послушным в работе. Дальше будут складочки. Смотрим вот эти короткие видео - тут очень хорошо видно, как это правильно делать https://youtube.com/shorts/QC-6rskOq8I?si=xCdi4tud_22SbfEe https://youtube.com/shorts/2pTosWjWLlg?si=Gyn6n1hw6krecSZi Складочки нужны для того, чтобы усилить глютеновые связи в тесте + сделать в нём классные пузыри. -Нам потребуется сделать 4 складки с перерывом в 30 минут. Подготовьте мисочку с водой - нужно будет смачивать руки, чтобы тесто к ним не липло. 1 складочка - посыпаем тесто солью и влажными руками делаем складочки. Сначала тесто будет более тягучим и жидким, но буквально через несколько складываний вы почувствуете, что оно стало более упругим и тугим. Когда складки становится делать сложнее - тесто плохо мнётся и ощущается очень тугим - подход готов, кладем его в мисочку, заправляем концы под низ и оставляем бродить, накрыв плёнкой или полотенцем. Если продолжить делать складки в этот момент - тесто перенапряжётся и начнёт растекаться, рваться, сильнее липнуть. Если случайно переборщили - ничего страшного, аккуратно доскладывайте тесто влажными руками так, чтобы оно снова хоть немного напряглось, и оставьте отдыхать, чтобы оно расслабилось. Засекаем 30 минут. Пока тесто отдыхает - взвешиваем нужное количество масла, режем на 2 равные части и убираем в морозилку. Параллельно нарезаем мелкими кусочками начинку (если что-то добавляем), отжимаем если используем что-то влажное (халапеньо, вяленые томаты в масле и тд) 2 складочка - достаём половинку замороженного масла, трём прямо на тесто. Если добавляем начинку - высыпаем половину начинки сверху. Делаем складочки - вся начинка сама запечатается внутрь параллельно этому процессу. Если масло будет сбиваться в большие комки - ничего страшного, можно руками поделить их на более маленькие и продолжить складки. Накрываем, засекаем 30 минут. 3 складочка - добавляем оставшееся масло и начинку, делаем складочки. Накрываем, засекаем 30 минут. 4 складочка - делаем складочки. После финальной складки накрываем миску с тестом и оставляем бродить на 3-4 часа. (если на кухне холодно - 4, если тепло - 2-3) Тесто должно немного увеличиться в объёме, на поверхности должны появиться маленькие пузырики. -Предформовка. Смотрим видео - https://youtube.com/shorts/vJQCkfGfFTI?si=MbvhYnGiBrpAZ0DX https://youtube.com/shorts/j07eq9StA68?si=WKpjpB2NjFVxeVWx https://youtube.com/shorts/SMltNYzDgts?si=jvDRKBER12M2lM0P Наша цель - сформовать хлебушек так, чтобы создать на его поверхности натяжение - тогда в духовке он будет очень хорошо подниматься! Не мните и не давите тесто слишком сильно - иначе выпустим из него весь газ и хлеб будет плоским. Присыпаем рабочую поверхность мукой, выполняем предформовку, оставляем заготовку отдыхать на столешнице ШВОМ ВНИЗ. В это время подготовим форму для выпекания/корзинку для хлеба/блюдце для финальной расстойки (у него должны быть высокие бортики и диаметр, похожий на корзинку для хлеба - чтобы тесто не растеклось). Присыпем поверхность мукой. Через 20-30 минут тесто расслабится, станет мягче и площе - это нормально, так и должно быть. -Аккуратно переворачиваем его и снова делаем те же действия - чуть растягиваем, закрываем тесто конвертиком, скатываем рулетиком, хорошо защипывая шов и создавая натяжение - это финальная формовка. Перекладываем в форму/корзинку/миску ШВОМ ВВЕРХ, если нужно еще аккуратно подтягиваем края и залепляем шов. Чуть присыпаем мукой. Накрываем полотенцем/плёнкой.