ШОКОЛАД: ТЕМПЕРИРОВАНИЕ КАК КРИСТАЛЛОГРАФИЯ 🍫 Производство шоколада в Швейцарии или Бельгии - это работа с кристаллами жира. Какао-масло может кристаллизоваться в шести разных формах, но поварам нужна только одна - форма V (бета). Если шоколад просто растопить и остудить, он будет серым, мягким и зернистым. Чтобы он хрустел и блестел, его нужно «темперировать» - нагреть и охладить до строго определенных температур (буквально до градуса), чтобы заставить молекулы жира выстроиться в идеальную решетку. СОБЫТИЕ: В XIX веке изобретение процесса конширования (долгого вымешивания) сделало шоколад нежным. Сегодня наука темперирования позволяет создавать конфеты, которые тают ровно при температуре человеческого тела (36.6°C), но остаются твердыми в руках. Физика твердого тела в чистом виде.