☕ КОФЕЙНАЯ ХИМИЯ: 800 СОЕДИНЕНИЙ В ОДНОЙ ЧАШКЕ Итальянцы возвели эспрессо в культ, но наука зашла дальше. Кофе - это самый химически сложный продукт, который мы употребляем. В нем более 800 ароматических соединений (в вине - около 250). Главный враг вкуса - кислород. Как только вы смололи зерно, площадь контакта с воздухом увеличивается в тысячи раз, и летучие масла начинают улетать. НАУЧНЫЙ ФАКТ: Идеальная экстракция в эспрессо-машине происходит при давлении 9 бар и температуре воды 92-96°C. Если вода будет холоднее - кофе будет кислым и плоским, если горячее - выделится лишняя горечь и танины. Бариста сегодня - это химик-лаборант, который следит за минерализацией воды, потому что магний в воде вытягивает вкус из зерна лучше, чем кальций.