Кстати, о майских праздниках. Попросили поделиться рецептом одного из моих базовых соусов для шашлыка. В принципе, это достаточно обычный кавказский соус, разве что очень тщательно приготовленный и с парой моих дополнений, сделанных чтобы получить максимум из этих продуктов и этой технологии. Растительное масло - 28 граммов (30 мл) Томатная паста - 280 граммов Лук (фиолетовый) - 120 граммов Соль - 16 граммов Вода - 300 мл Сахар - 20 граммов Молотый чили - 2 грамма Молотый кумин - 2 грамма Молотый кориандр - 2 грамма Свежемолотый черный перец - 1 грамм Кинза - 80 граммов (один большой пучок) Чеснок - 40 граммов (8 больших зубчиков) Вустерский соус - 10 мл 1. Лук нарезать максимально мелко. Ориентир - 3-5 миллиметров по одной стороне. Чеснок раздавить плоскостью ножа и очень мелко нарезать. 2. У кинзы срезать корни, пучок разрезать пополам, чтобы отделить стебли от листьев. Стебли кинзы мелко нарезать, отложить. Листья мелко нарезать, отложить. 3. В сотейнике с высоким бортом разогреть растительное масло. Добавить томатную пасту, обжарить на среднем огне в течение 30-60 секунд. 4. Влить воду, тщательно перемешать. Добавить соль, сахар. Довести до кипения, после чего снизить нагрев до среднего или минимального. 5. Добавить в соус мелко нарезанный лук и мелко нарезанные стебли кинзы. Накрыть крышкой (соус иногда может сильно брызгаться) и держать 10 минут, периодически помешивая. 6. Добавить кумин, кориандр, черный перец, чили, чеснок. Подержать на огне еще одну минуту. 7. Пробуем на соль, сахар, кислотность, текстуру. Сейчас последний момент, когда что-то можно откорректировать. Если соус слишком густой - можно добавить совсем немного кипятка. 8. Снять с огня, добавить мелко нарезанные листья кинзы и вустерcкий соус. Перемешать. Охладить. В чем смысл? С самого начала, с помощью обжаривания, мы раскрыли вкус томатов из томатной пасты, карамелизовав сахара. Получили насыщенный цвет и попутно избавились от “баночного” вкуса сырой томатной пасты. Затем смягчили текстуру лука и стеблей кинзы, одновременно обогатив вкус соуса их ароматами. В нужное время добавили специи. Чеснок мы тоже добавили в нужное время, чтобы оставить вкус и текстуру, но полностью убрать резкость. Обратите внимание - чили очень мало, этот соус совершенно не про остроту, а про пряность. Если вы любитель острого - про острый соус для шашлыка расскажу отдельно. Кстати, помните 30 миллилитров масла, с которого все начиналось? Оно необходимо, чтобы в нем растворились жирорастворимые ароматические компоненты специй и кинзы. И последнее (впрочем, не обязательное) - вустерский соус (как обычно, рекомендую только Lea & Perrins), он придает всему соусу глубину. Этот соус я предпочитаю готовить за день до приготовления шашлыка. Конечно, его можно использовать и сразу, но на следующий день он заметно вкуснее. И, как показывает практика, приведенных пропорций достаточно на 4-5 человек.