Продолжаем серию постов от наших микробиологов 👩‍🔬 На этот раз они провели исследование производственной среды на трех молокоперерабатывающих заводах, чтобы выяснить: какие плесневые грибы и дрожжи — обитают в воздухе и на оборудовании внутри предприятий. Оказалось, что на каждом заводе формируется своя уникальная экосистема. Исследование выявило три доминирующих вида, составляющих ядро микробного сообщества: Penicillium gladioli, Penicillium polonicum и Cladosporium pseudocladosporioides. Именно они встречаются повсеместно и устойчиво присутствуют на всех предприятиях. Особую опасность представляет Penicillium polonicum, способный продуцировать охратоксин А — токсин, который может накапливаться в сырах и другой молочной продукции. Но у каждого завода обнаружился и свой уникальный «сигнальный» вид: На сыродельном заводе в воздухе нашли Geotrichum candidum (грибок, участвующий в созревании сыров) и даже почвенный патоген Thanatephorus cucumeris, который явно попал на производство извне — вероятно, с вентиляцией или сырьем. На предприятии с широким ассортиментом продукции ученые обнаружили максимальное разнообразие пенициллов, а также редких для молочной отрасли Aspergillus wentii и Botrytis cinerea (возбудителя серой гнили растений). Исследование вскрыло и тревожный факт: стандартный контроль воздуха не всегда показывает реальную картину. На одном из заводов на поверхностях оборудования нашли скрытые очаги плесени (Penicillium chrysogenum), которые никак не проявляли себя в пробах воздуха. Это классический пример формирования биопленок, когда гриб выживает после санитарной обработки и становится постоянным резервуаром инфекции. Что это значит для производителей? Универсальные протоколы уборки и дезинфекции больше не работают. Нельзя бороться с микробами вслепую, используя одни и те же средства на разных производствах. Ученые настаивают: каждому предприятию необходима персонализированная программа микробиологического контроля, основанная на знании конкретного состава своей резидентной микобиоты. Там, где стандартная химия бессильна против сформировавшихся биопленок, под угрозой оказывается безопасность готовой продукции — молока, сыра и масла, которые попадают на наш стол. Более подробная информация в статье: Махова А.А., Юшина Ю.К., Зайко Е.В., Грудистова М.А., Дерюгин В.К., Стаханова О.А. Микобиота производственной среды молокоперерабатывающих предприятий: сравнительный анализ структуры и распространенности. Health, Food & Biotechnology. 2025;7(4):25-36. https://doi.org/10.36107/hfb.2026.i1.s302 https://www.hfb-mgupp.com/jour/article/view/302