Ольга Горецкая, шеф-кондитер ресторана «Палкинъ», приготовив бланманже миндальное с Померанцевым цветом, завоевала Гран-при конкурса «Петербургский десерт». «Бланманже в переводе с французского означает «белое кушанье». Хочется заметить, что для загущения в те времена использовался осетровый клей. К нашему десерту мы добавили миндальные тонкие бисквиты с цитрусовыми кремом и земляникой. Лёгкая земляничная горчинка должна была подыграть цитрусовым ноткам и раскрасить весь десерт целиком, объединив миндаль, цитрус и землянику. К десерту подаётся небольшой шарик сливочного мороженого, который по моему замыслу должен снять накал вкусовых страстей». Как рецепт выглядел в книге 1862 г читайте здесь, а вот как его готовила Ольга в 2025 г: Бланманже: Миндаль — 100 г Молоко — 250 г Сливки 33% — 260 г Сахар — 30 г Желатин — 10 г Померанцевая вода (вытяжка из цветов померанца) — 5 г Миндаль обдать кипятком и очистить от верхней кожицы, истолочь, залить тёплым молоком и оставить настаиваться некоторое время. Затем его необходимо процедить несколько раз. В процеженное молоко добавить сливки и сахар, и нагреть. Добавить померанцевую воду и заранее замоченный желатин. Эту массу разлить по заранее подготовленным формам и убрать в холодильник. Миндальный бисквит: Мука — 30 г Сливочное масло — 20 г Сахарная пудра — 100 г Миндальная пудра — 100 г Яйцо — 150 г Белок — 120 г Дробл. жареный миндаль — 50 г Сахар — 20 г Взбить яйца с частью сахарной пудры, отдельно взбить белок со второй частью сахарной пудры. Сухие ингредиенты соединить, перемешать и просеять. Сливочное масло растопить. Соединить первую массу с сухими ингредиентами, перемешать, аккуратно в 3 этапа ввести взбитые белки, не осаживая их. В конце добавить растопленное сливочное масло. Выложить на силиконовый коврик и разровнять. Испечь при 170С до готовности. Протёртая земляника: Земляника — 100 г Сахар — 60 г Землянику протереть с сахаром, переложить в простерилизованные баночки, герметично закрыть. Хранить в холодильнике. Сливочное мороженое: Сливки — 1000 г Молоко — 500 г Глюкоза — 350 г Тримолин — 150 г Желток — 250 г Сливки , молоко и глюкозный сироп (в старинных рецептах это или сахар или мё) довести до кипения. Вылить на желток тонкой струйкой, постоянно помешивая. Прогреть массу до 85С. Вылить в холодную форму и поставить на лёд остужаться. Гель ягодный: Ягодное пюре — 320 г Сахар — 100 г Пектин Nh — 4 г Геллан — 3 г Лимонная кислота — 3 г Пектин соединить с частью сахара. Вторую часть сахара высыпать в пюре. Нагреть до 40С. Ввести «дождиком» пектин. Довести до кипения, в конце добавить лимоный сок. Земляничная меренга Пюре земляники — 300 г Белок — 80 г Сахар — 45 г Сок лимона — 10 г Винный камень — 10 г Взбивать белок, постепенно добавлять винный камень с сахаром. Когда получится устойчивая пена, соединить с пюре. Выложить на силиконовые коврики, разровнять. Сушить в дегидраторе при 45-50С до готовности примерно 10-12 ч. Как вам рецепт?