Я часто говорю что не люблю людей которые занимаются "шаманизмом" там, где нужно заниматься ферментацией. Шаманизм это вот это паталогическое желание каждого привнести немного магии в фудтех. Все эти столетние закваски, энергия жизни и прочее... Думаю что это как раз часть профессионального роста и все должны через это пройти - на фото скрин из моей инсты от 2018 года (лет 8-9 назад я вполне себе нормально занимаюсь шаманизмом с чайным грибом)). SCOBY (чайный гриб, комбуча) в этом плане ппц какой многострадальный продукт. Боже, сколько шаманских обрядов с бедной комбучей. От "правильного" кормления в утренние часы, до омовения тела гриба в отдельной емкости. Короче, давайте разбираться. SKOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), это общее название заквасок для напитков с уксусным профилем во вкусе. Основные два микроорганизма - дрожжи и уксуснокислые бактерии (УКБ). Дрожжи кушают сахар -выделяют СО2 и спирт. УКБ окисляют спирт и производят уксусную кислоту. Остальные пару десятков микроорганизмов стараются выжить (этанол и уксусная кислота не очень комфортная среда). Но мы почему-то решили, что чайных гриб это именно та самая субстанция плавающая на поверхности и придаем ей какие-то невероятные свойства. На самом деле это биополимер который выделяют некоторые микроорганизмы (в основном некоторые штаммы УКБ). В ферментации биополимер не участвует - это образно говоря побочный продукт. Некоторые штаммы образуют его много (тот же acetobacter xylinum из которого делают одежду и искусственную кожу), некоторые мало. Биополимер это просто вещество. Это не сами бактерии, не их "домик". Да, какая-то часть бактерий и дрожжей действительно задерживается на поверхности и между слоев биополимера... именно по этому можно встретить "блины" комбучи, которые продаются в магазинах, МП и Авито как стертер. В целом сомнительно, но окей. Хотя-бы понятен ход мыслей) Однако зачем столько танцев вокруг тела гриба если мы говорим про коммерческую ферментацию? Стабильно раз в несколько месяцев меня спрашивают как ухаживать за грибом. И всегда очень недоумевают, когда я спрашиваю нахера он нужен и предлагаю его выкинуть. Я честно не понимаю зачем суетится вокруг биополимера на производстве напитка. Ладно азиаты собирают "медузу" и варят её в сиропе, чтобы выдать за кокос. Но для ферментации самого напитка нужны микроорганизмы и их ферменты. Само "тело" не нужно вообще. Но стабильно, в каждом баре-рестране кто-то пытается вырастить себе сменщика. В целом, я понимаю от куда растут ноги - в мире ферментации очень много ребят из раздела любителей. Где-то что-то прочитали, в вопрос не вникают, просто повторяют и всё вроде как получается. Плюс путаницы добавляет зарубежная литература. Книги на английском языке про ферментацию (в большинстве своём) писались любителями для любителей. И само собой почти вся информация из них была интегрирована РФ со всеми вытекающими. Самое смешное - это то, что на промышленном уровне, что у нас, что за границей, никто не растит биополимер в ЦКТ на 10 тонн на производстве напитков. Это чисто "любительский" уровень, у нас тут свои легенды и обряды))) Любой бизнесмен посмотрит на эту большую шайбу которая занимает 30% места в ёмкости и задаст вопрос: "-А это вообще нахера тут? Почему оно занимает место там, где могут быть мои деньги?" И любой человек от науки скажет: " - Да в целом не нужно совсем. Просто побочный метаболит, если мешает - можно выкинуть." Но нам всем нужен напарник кто работает 24\7 у себя в банке))