​​Выступал вчера на GASTREET , общался с рестораторами. Получился интересный разговор. Каждый раз, когда готовлюсь к таким мероприятиям, начинаю больше погружаться и размышлять о стратегии. Когда мы говорим о ценности ресторана, нас интересуют как ценность для гостей, ценность для партнеров и персонала, так и ценность для самого собственника. Например, задался вопросом "в чем ценность бизнеса для собственника ресторана?" Я бы изменил себе, если бы не разложил всё на цифры. Бизнес, безусловно, — это любовь к делу, и это прекрасно, но, согласитесь, бизнес без денег — занятие так себе. Поэтому я представил ценность ресторана в цифрах. Давайте посмотрим. ✔️На чем собственник зарабатывает деньги? 1. На самом бизнесе: · Продукте — кухне, сервисе (операции), · Инвестициях в формат (инвестиции). 2. Также на умении привлекать деньги (финансирование) — ценность партнеров (в том числе поставщиков, инвесторов, банков, персонала, и т.п.). ✔️Что такое ценность продукта в ресторане? Попросту говоря — это то, сколько гость (или клиент) оставляет мне прибыли после затрат, которые я понес на это блюдо. И тут важен не только фудкост (себестоимость), но и распределенные затраты — постоянные, переменные, ФОТ, аренда и т.п. Одним словом — это хорошо знакомый нам Profit Margin (PM) или рентабельность продаж / норма прибыли: PM = Прибыль / Выручка = (Объем (Цена - Переменные затраты)- Постоянные затраты) / Выручка Напомню, при расчете прибыли мы умножаем объем того, что продали, на цену за вычетом переменных затрат (например, фудкост или почасовая оплата сотрудников). Затем вычитаем постоянные затраты (такие как ФОТ - постоянная его составляющая, аренда, продвижение и т.д.). И все это делим на выручку. Вот так мы разбираем ценность продукта. ✔️Что такое ценность формата? Ценность формата — это инвестиционная доходность или Investing Profit (IP). То, сколько гостей, или, скорее, выручки от этих гостей мы привлекаем к инвестициям в наш формат — сколько мы зарабатываем на формате, какова его оборачиваемость. IP = Выручка/Активы Выручку делим на активы, потому что формат — это, по сути, активы, наши инвестиции. Итак, ценность ресторана как бизнеса состоит из ценности продукта и ценности формата. Резюмируя, ценность бизнеса отражает ROA — рентабельность активов, сколько собственник зарабатывает на собственных деньгах. Но собственники работают не только на собственных, они привлекают и заёмные — так называемый финансовый рычаг. ✔️ Мы с вами уже разбирали, сколько всего собственник зарабатывает — ROE. ROE = ROA + FL (финансовый рычаг, %) Вторая часть отражает ценность партнеров, или финансовая доходность (FP) измеряется финансовым рычагом (FL, %) — сколько собственник заработал на привлеченных деньгах, как он работал с поставщиками, инвесторами, банками. Интересно, как такая обычная для меня тема финансовой доходности развернулась в контексте ресторанного бизнеса. Представляете, сколько всего мы не замечаем, работая и размышляя в привычной для себя парадигме, и сколько пользы / интересных мыслей у нас могло бы быть, если нам чаще представлялась возможность, или необходимость в моем случае :) , перекладывать привычные для нас знания в другие отрасли, бизнесы, области.