Налетов (поседений) у шоколада бывает 2: сахарное и жировое. 🤌🏻Сегодня говорим про жировое. Это вид налета, который тает от прикосновения теплого пальца. Почему? Потому что это не грязь, не плесень, а просто жир.  Возникновение этого поседения связано со свойствами какао-масла. 🍫Его молекулы умеют выстраиваться в разные формы кристаллов, одна из них стабильная, с ней шоколад будет красивый, гладкий, таять во рту.  А другие формы кристаллов - не стабильные. С ними шоколад будет рыхлым, тусклым, с налетом.  Нестабильные кристаллы легко переходят из одной формы в другую, вследствие чего - например, всплывают на поверхность. Где и образуют рисунки, которые так неприятно выглядят.  Эта смены формы может произойти как с темперированным, так и с нетемперированным шоколадом.  👉🏻Если шоколад нетемперирован, то стабильных кристаллов в нем нет, все нестабильные - и они гуляют, как хотят. Поэтому рисунки и налет такие разные, а шоколад и на вид, и на вкус не очень.  👉🏻Если шоколад темперирован, то в нем стабильные кристаллы, все казалось бы хорошо.. Но! Риск того, что на нем появится налет тоже есть и вот почему: 1️⃣ неправильное хранение (при высоких температурах или колебаниях температур) очень способствует реорганизации кристаллов: фактически плавит стабильные формы. Они тают, а потом застывают в случайном виде. 2️⃣ шоколад может быть неправильно охлажден. Именно поэтому в миске, где он застывал слоями, медленно, есть налет. Кристаллы были стабильные, но не встали в решетку правильно и равномерно из-за высокой температуы. А на изделиях, которые сразу убрали охлаждаться и кристаллическая решетка застыла правильно, налета нет. 3️⃣ налет может вылезти на поверхности от начинки - это тоже молекулы жира. Это особенно часто происходит с ореховыми начинками, в которых много орехового жира.  4️⃣ если шоколад хранится реально оооооочень долго (и часто неправильно), то даже стабильная кристаллическая форма может мягко реорганизоваться и на поверхности появляется как пыльный след.  Большинство магазинных конфет с налетом имеют его не "от старости", и со сроками хранения там часто все ок, а вот с условиями - нет.🫣 Было полезно? Ставьте любую реакцию🍍