Школа Шоколада Насти Яшиной

Слышали ли вы про альтернативный шоколад, в котором нет какао-продуктов, а используются (принципиально) только побочные продукты пищевой индустрия? Скоро сделаю обзор на одну из самых известных компаний в этом сегменте (из Копенгагена): стартап, привлекший миллионное финансирование и уже успешно поставляющий свой «не-шоколад» в пекарни, кафе и рестораны (включая мишленовские) Дании и ее соседей. Я заказала у них тестовый образец.

Читаем упаковку профессионального шоколада🍫

«У меня очень жидкий, текучий шоколад, боюсь ганаш будет неплотный и трюфели на нем не скатаются.» 🍫Хороший шоколад с высокой текучестью - это подарок для шоколатье во многих процессах. Ведь высокая текучесть - это высокий % какао-масла (самого ценного ингредиента в шоколаде). Когда у шоколада в составе много какао-масла, то в растопленном виде он будет жидким, текучим, «тонким». А после застывания - очень прочным, хрустящим, без рыхлости. Ведь именно какао-масло отвечает одновременно за «тонко...

Есть такое?😆

🔥 Сколько раз можно темперировать шоколад? Теоретически неограниченное количество раз. На практике - пока шоколад не ухудшит свои свойства. 📌 Что происходит при темперировании? Темперирование - это управление кристаллизацией какао-масла. Нам нужна стабильная β форма кристаллов (форма V). Когда мы повторно темперируем шоколад, то: 🍫полностью расплавляем нестабильные кристаллы, 🍫заново формируем правильную кристаллическую решётку. И если шоколад: 👉🏻не перегревался (выше 50–55 °C), 👉🏻в него...

Вчера в магазине для кондитеров чуть не подпрыгнула от удивления😅 Оказывается, Chocolate World выпустил формы с тем самым «лунным» или «кратерным» эффектом, который раньше вызывали исключительно сложные манипуляции и танцы с бубнами. А теперь - просто есть форма. Гениально!

Простое, быстрое и эффектное шоколадное сердце на День Святого Валентина💕 https://youtu.be/KX8n-bIE3rg?si=Vx_RwN9j-pk_t2CB

Налетов (поседений) у шоколада бывает 2: сахарное и жировое. 🤌🏻Сегодня говорим про жировое. Это вид налета, который тает от прикосновения теплого пальца. Почему? Потому что это не грязь, не плесень, а просто жир.  Возникновение этого поседения связано со свойствами какао-масла. 🍫Его молекулы умеют выстраиваться в разные формы кристаллов, одна из них стабильная, с ней шоколад будет красивый, гладкий, таять во рту.  А другие формы кристаллов - не стабильные. С ними шоколад будет рыхлы...