Давайте добьём тему природной воды постом про то, что с ней, собственно, делать — про обратный осмос. 🔹 Проблема Основная проблема природной воды в плане приготовления горячих напитков — высокое содержание гидрокарбонатов. Гидрокарбонаты нейтрализуют кислотную составляющую вкуса, снижают горечь и терпкость, а так же связывают ароматические соединения, которые участвуют в формировании вкусоароматического букета любых горячих напитков. В результате даже у высококачественных сортов кофе, чая и тизанов заметно беднеет и искажается вкусовая палитра, пропадает баланс и появляются дефектные дескрипторы во вкусе. 🔹 Решение Обратноосмотическая мембрана — единственное, что позволяет убрать из воды гидрокарбонаты. Ионообменная смола, например, может убрать весь кальций и магний из воды, в результате чего в бойлерах перестанет образовываться накипь, но смола не может убрать из воды гидрокарбонаты. Обратный осмос убирает из воды все соли, включая гидрокарбонаты. Если быть точным, он отделяет чистую воду (молекулы H2O) от солей. Молекулы H2O под давлением гораздо лучше проходят через мембрану, чем соли. 🔹 Для домашнего использования 1. Воду без солей можно пить в чистом виде и заваривать на ней любые напитки. Наш организм получает макро- и микроэлементы из твёрдой пищи, а не из воды. В воде их содержится в десятки и сотни раз меньше в пересчёте на грамм веса. Вода является жизненно необходимым источником... Молекул воды (H2O)... Какое бы солесодержание у неё ни было. И в регионах с мягкой водой (например, в Санкт-Петербурге) люди живут так же благополучно, как в регионах с жёсткой водой. 2. Вода после обратного осмоса — наиболее безопасная. Обратный осмос очищает воду не только от отдельных атомов солей, но и от более крупных молекул: антибиотиков, пестицидов, тефлона, тяжёлых металлов, микропластика, вирусов, бактерий и т.д. О том, что можно встретить в воде в разных регионах, есть отличная лекция Дениса Байгозина на Антропогенезе. 3. Обратноосмотическая мембрана — дорогая, но долговечная, поэтому вода из неё получается всё равно дешевле, чем покупная бутилированная. 🔹 Для использования в кафе и ресторанах 1. В заведениях общепита чаще всего используют фильтры обратного осмоса с подмесом. Подмес позволяет вернуть в чистую обессоленную воду немного гидрокарбонатов, чтобы округлить вкус напитков и добиться оптимального баланса. 2. Гидрокарбонаты составляют примерно половину от общего солесодержания в составе природной воды, включая водопроводную, которая используется в заведениях. 3. В таблице рецептов воды Law of Extraction можно прочитать, как разное количество гидрокарбонатов влияет на вкус горячих напитков: - от 0 до 50 мг/л они модулируют вкус любого напитка, - от 50 до 100 мг/л уплощают вкус и аромат, - от 100 до 200 мг/л добавляют содовое послевкусие, - выше 200 мг/л добавляют выраженный привкус соды ко вкусу напитка. Выставляем подмес на 50 ppm — получаем примерно 25 мг/л гидрокарбонатов, на 100 ppm — получаем примерно 50 мг/л. Подмес в фильтрах обратного осмоса в заведениях нужен именно для этого. 🔹 Три ключевых технических момента по работе обратного осмоса: 1. Главное, что нужно для эффективной работы обратного осмоса — это высокое давление воды на входе. Большинство мембран для использования дома или в заведениях общепита показывают лучше результаты при давлении 10 атмосфер. Добиться этого давления позволяет повышающая помпа. 2. Чем выше содержание солей в воде, тем выше нужно давление, чтобы отделить молекулы воды от этих солей с помощью мембраны. 3. В процессе работы фильтра поверхность мембраны обрастает солью, поэтому для долгой и стабильной работы мембране нужна регулярная промывка, которая обычно встроена в помповые блоки. 🔹 Мораль Используйте обратноосмотические фильтры дома и в заведениях, чтобы убрать из воды гидрокарбонаты и сделать вкус горячих напитков ярче и многограннее. В воду после таких фильтров лучше всего добавлять концентраты Law of Extraction😉 Они расширят вкусовую палитру ваших напитко