🔹 Какие были предпосылки для сотрудничества с кафедрой бродильных производств Росбиотеха? Из предыдущих моих исследований мы знаем, что магний меняет свойства воды как растворителя, благодаря чему в воде начинают растворяться новые вещества из любого продукта. Каждый продукт — будь то чай, кофе, солод или хмель — имеет свою уникальную биохимическую палитру веществ, каждое из которых по своему растворяется в воде. Какие-то вещества отлично растворяются в холодной воде и повышение температуры на них никак не влияет, какие-то вещества растворяются только в горячей воде. И точно так же какие-то вещества лучше растворяются в чистой дистиллированной воде, а какие-то — только если мы добавим в воду магний. Другие соли (кальций, калий, натрий и т.д.) такого эффекта на расторимость веществ в воде не оказывают. В своей таблице рецептов я подобрал оптимальные значения магния для самых популярных продуктов, которые заваривают в кофейнях и ресторанах. Но приготовление пива — гораздо более сложный и наукоёмкий процесс, потому что включает в себя ферментацию солода. Здесь мы не пьём "экстракт солода", как это происходит с чаем или кофе. Здесь магний влияет на то, какая биохимическая палитра будет ферментироваться, и чтобы узнать влияние любого параметра на финальный вкус, нужно провести полный цикл производства пива. 🔹 О чём были эти две бакалаврских работы? Оля работала с ячменным и гречишным солодом. Для её работы я построил график экстрактивности солода в зависимости от концентрации магния в воде. По графику мы определили, при каких концентрациях в настой выходят новые вещества, и выбрали эти составы для варки пива. Оля приготовила несколько образцов пива и сравнила их по ряду параметров друг с другом. Магний повысил степень сбраживания пива и улучшил органолептику. Но почему вкус улучшился, какие новые вещества вышли в настой, как магний повлиял на весь процесс варки пива — это всё вопросы для будущих курсовых и дипломных проектов. Даша работала с хмелем. Чтобы «раскрыть» хмель, нужны другие концентрации магния, не как у солода. Поэтому Даша придумала сначала готовить экстракт хмеля, а потом добавлять его на разных этапах приготовления пива. Магний повысил количество полифенолов в экстракте хмеля, сделал вкусовую палитру экстракта более сложной и яркой. Внесение экстракта хмеля на стадии дображивания сусла способствовало улучшению коллоидной стойкости пива. Но опять же, это была первая такая работа, поэтому отвечать на вопросы, почему и как магний улучшил коллиодную стойкость пива, будут отвечать уже новые студенты. 🔹 Итоги Я очень рад, что студенты вносят свой вклад в исследование магния в таких аспектах, которые мне одному уже недоступны. По теме использования магния при приготовлении пива можно написать ещё 10-15 бакалаврских и магистерских дипломов, пару кандидатских диссертаций и десятки научных статей. После второй защиты я понял, что нужно привлекать не больше студентов, а больше преподавателей к этой работе, чтобы дело двигалось активнее. Ещё раз поздравляю Олю и Дашу с успешной защитой. Будут новые работы, буду о них рассказывать. Оставайтесь на связи😉