🧑‍🍳Книжная полка Шеф-повара

​✨🧊 Секреты Текстуры: Зачем шефы используют Ксантановую Камедь? ​Здравствуйте, ценители гастрономических инноваций! Ваш Шеф углубляется в мир современных пищевых технологий — молекулярной гастрономии. ​Вы, вероятно, слышали о таких ингредиентах, как Агар-Агар или Лецитин. Но сегодня я хочу рассказать о короле стабилизации и загущения: Ксантановой камеди (Xanthan Gum). ​Это не просто "порошок из пробирки" — это мощнейший инструмент для контроля текстуры, без которого современный ресторанный соус...

📚 Книги | Обратная связь @Books_admin @BooksCook

https://telegra.ph/Novogodnyaya-noch-Zolotaya-zhila-ili-imidzhevaya-lovushka-12-27

https://telegra.ph/Nejrogastronomiya-Kak-vzlomat-vospriyatie-gostya-01-12

Продолжаем рубрику Меняю книгу на лайк 🤭 📚 Книги | Обратная связь @Books_admin @BooksCook

Продолжаем рубрику Меняю книгу на лайк 🤭 📚 Книги | Обратная связь @Books_admin @BooksCook

​🥐 Необычный Рецепт: Сироп из Круассанов! ​📝 Ингредиенты: ​Круассаны: 120г ​Вода: 360 мл ​Фермент альфа-амилаза: 0,5г ​Сахар: 150г (добавляется после инфузии) ​👨‍🍳 Приготовление: ​Смешивание: Измельчите круассаны в блендере вместе с водой. ​Ферментация: Перелейте смесь в вакуумный пакет, добавьте альфа-амилазу. ​Приготовление: Готовьте в су-виде (или на водяной бане с контролем температуры) 1 час при температуре 50-55°C. Это позволит амилазе расщепить крахмалы в круассанах. ​Фильтрация: Проц...

Доброго вечера, друзья Texture Texture: A hydrocolloid recipe collection — компактная полка знаний по гидроколлоидам, собранная практиками вокруг блога Khymos. Когда сборник впервые разошёлся по цехам (и как бесплатный pdf), шефы и бар-шефы приняли его как редкий «справочник-без-воды»: чёткие таблицы по pH, дозировкам, температурам гелеобразования/плавления, совместимости и синергии (агар+рожковая, κ-каррагенан+конжак и т.д.), плюс десятки проверенных рецептов от мороженого до икры из соков. Чем...

🎄 С новым годом