Чайный гриб и новомодная комбуча (часть 2) Как управлять поведением чайного гриба? Задача не самая простая, потому что в его состав входит несколько игроков со своим поведением. Еще Бачинская в 1914 году показала, что основу чайного гриба составляют два вида. Первый игрок – это сахаромицетные дрожжи. Они являются главными потребителями сахарозы, которую они расщепляют на глюкозу и фруктозу и сбраживают в этанол и углекислый газ. Второй - это уксуснокислая бактерия Komagataeibacter xylinus (ранее известная как Bacterium xylinum Brown, Acetobacter xylinum, Gluconoacetobacter xylinus). Эта бактерия не только окисляет этанол в уксусную кислоту, но и строит из глюкозы и фруктозы целлюлозную матрицу, то самое плотное "тело" гриба, и синтезирует глюконовую кислоту. Исследования показывают, что каждый гриб ведет себя по-разному. В статье Sievers et al., 1995 показано, что в одном грибе дрожжи предпочитали фруктозу и она исчезала быстрее глюкозы. Спирт достигал пика в 9.1 г/л (~1.15% об.) к 24-му дню, а затем бактерии активно съедали его, превращая в уксусную кислоту. К 60-му дню алкоголя оставалось всего 0.7 г/л. Во втором случае картина была иной. Глюкоза уходила быстрее фруктозы, а процесс шел медленнее, сахара не исчезли полностью даже к 51-му дню. Это важный вывод – метаболизм зависит от конкретных штаммов дрожжей и бактерий в грибе. Зиверс и соавторы провели подсчет углеродного баланса в грибе. На старте у них было 67.5 г сахарозы на литр, что соответствует 30.5 г углерода. Через 10 дней сумма углерода в измеренных продуктах (остатки сахаров, глюконовая кислота, этанол, уксусная кислота и рассчитанный CO₂) составил практически те же 30.5 г. Тогда как на построение новых клеток и целлюлозной пленки в эксперименте ушло совсем немного углерода, всего лишь около 1.07 г сухой массы целлюлозы за 10 дней, что в пересчете на углерод дает лишь 0.47 г. Но тут возникает важный нюанс. Современные исследования методом анализа метаболических потоков показывают, что эффективность превращения сахара в целлюлозу уксуснокислыми бактериями сильно зависит от источника углерода. Например, при использовании глицерина около 48% углерода идет на синтез целлюлозы, а при использовании глюкозы — только 19%. Остальное тратится на побочные продукты, в первую очередь глюконовую кислоту (до 40% углерода глюкозы может уходить на нее). Главный практический вывод из этих работ. Алкоголь в чайном грибе явление временное. Пик этанола приходится на 3-4 неделю, а затем бактерии его съедают. Если не хотите, чтобы градус поднимался, следуйте простым правилам: 1. Не торопитесь. Дайте грибу поработать подольше. Созревший гриб (после 4-6 недель) содержит минимум алкоголя. 2. Следите за температурой. В исследовании Зиверса ферментация шла при 20–22°C. Если у вас теплее (25–28°C), процесс ускорится, но баланс может сместиться. В тепле дрожжи работают активнее, и пик алкоголя может быть выше. 3. Используйте холод для остановки. После того как вы разлили готовый продукт по бутылкам (особенно если добавили фрукты для вкуса), сразу убирайте в холодильник. Холод резко замедляет активность микроорганизмов, и брожение в бутылке практически останавливается. 4. Не закрывайте герметично банку. Уксуснокислым бактериям нужен кислород для дыхания, тогда как дрожжам нужны бескислородные условия для спиртового брожения. Накройте банку тканью пропускающей воздух. 5. Знайте поведение своего гриба. Как показано на графике, разные культуры ведут себя по-разному. Понаблюдайте за ним, когда он дает самый приятный вкус? Если хотите сладости снимайте раньше. Если беспокоитесь об алкоголе дайте настояться подольше.