Чайный гриб и новомодная комбуча (часть 1) Многие должны помнить скользкую, студенистую пленку, растущую в трехлитровой банке с остатками сладкого чая, а ведь это знаменитый «чайный гриб» или, если говорить по-современному «комбуча». По своей сути, это симбиотическая культура бактерий и дрожжей (сокращенно SCOBY), которую добавляют в сладкий чай для получения кисловатого, слегка газированного напитка. У этого напитка множество имен: «японский гриб», «маньчжурский гриб», «чайный квас», «морской квас», «чайная медуза» и это только малая часть. Даже само название «комбуча» - это лингвистический курьез. Западные путешественники, вероятно, перепутали его с японским напитком из ламинарии (konbu-cha), навсегда закрепив это имя за ферментированным чаем. В интернете легко найти красивые легенды про чайный гриб: что гриб пил еще император Цинь Шихуанди в III веке до н. э. в поисках эликсира бессмертия, что корейский врач Комбу спас им японского императора в V в.н.э., что Чингисхан поил этим «напитком бессмертия» своих воинов перед битвами, что в России моду на чайный гриб ввела императрица Екатерина II, которую лечил врач, узнавший о чайном грибе в Китае, что в Россию «чайный гриб» попал после русско-японской войны 1905 года и т.д. Однако серьезные исследователи настроены к таким историям скептически, прямо называя их «маркетинговыми уловками». Есть упоминания, что академик И.И. Редовский, сопровождавший посольство графа Головкина в Китай, в 1805 году пробовал «чайный гриб» в Кяхте и оставил об этом записи в дневнике. В 1835 г. П.Р. Станцевич, посланный в командировку в Иркутск, вроде бы также упоминает об этом напитке. К сожалению, ни одно из этих утверждений не подкрепляется ссылками на первоисточники и использовать их невозможно. Первое серьезное научное описание распространения чайного гриба в России принадлежит микробиологу А.А. Бачинской. В 1914 году в «Журнале Микробиологии» (под редакцией Г.А. Надсона, кстати) она опубликовала статью с названием: «О распространенности "чайного кваса" и Bacterium xylinum Brown.». В ее лабораторию в Петербурге поступили образцы со всей империи: из Петербурга, Екатеринослава (Днепропетровск), Одессы, Курска, Вильно, Витебска, Ярославля, Тамбовской губернии и даже с Кавказа. Это показывает, что напиток к тому времени уже широко распространился в России. В то время как в Западной Европе гриб использовали в основном для производства уксуса, в Советском Союзе он стал поистине народным напитком. Трехлитровая банка с медузой стояла на кухне чуть ли не в каждой квартире. Это был не просто «генератор кваса», а своеобразный питомец, которого кормили сладким чаем и делились им с соседями. Интересно, что в Японии, чье имя носит гриб, мода на комбучу началась только в 1970-х годах. Именно тогда, на волне бума «натуральных методов лечения», японцы открыли для себя этот напиток. Книга Сумако Накамицу «Методы оздоровления чайным грибом» (1974) стала бестселлером. Японское общество, уставшее от стрессов постиндустриальной эпохи, искало спасения в «природном» и «простом», противопоставляя это «искусственному» и «сложному» миру больших городов. Чайный гриб идеально вписался в эту философию. В США настоящий бум комбучи начался лишь в 1990-е, а в 2010 году грянул скандал. Инспектор в магазине Whole Foods заметил, что бутылки с комбучей вздулись и протекают. Проверка показала: содержание алкоголя в модном напитке достигало 2-3%, что намного выше допустимых 0.5% для безалкогольной продукции. Впрочем, это только подстегнуло популярность напитка, продажи которого после скандала выросли на 28%. К 2014 году продажи бутилированной комбучи в США достигли почти 400 миллионов долларов. Крупные игроки не могли пройти мимо и в 2016 году PepsiCo приобрела производителя комбучи (бренд KeVita) за 200 миллионов долларов, что стало мощным сигналом в уверенности будущего этого напитка.